Le beurre clarifié

Le beurre clarifié a pour avantage en cuisine, de ne pas brûler rapidement. Il est aussi meilleur pour la santé.

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Mettre à fondre le beurre dans une casserole, au bain-marie ou simplement au four à micro-ondes. Ne pas remuer lors de cette opération pour éviter que le petit lait se mélange à la matière grasse. Après avoir fondu le beurre, vous obtenez un beurre avec une mousse sur le dessus qui s'appelle la caséine.

Il faut l'ôter avec une cuillère à soupe. Il vous reste le corps gras sous le nom de lipides et vous pouvez apercevoir, au fond du récipient, un corps blanchâtre : le petit lait.

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Verser délicatement le beurre liquide dans un autre récipient, sans verser le petit lait. Après cette opération, vous obtenez un beurre clarifié avec l'avantage de pouvoir supporter les températures de plus de 170°C. Le beurre non clarifié fume et commence à brûler à partir de 120°C, ce qui est très mauvais pour la santé.

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Le beurre clarifié est utilisé pour la réalisation des sauces hollandaises et de la béarnaise. Vous pouvez faire sauter des pommes de terre ou cuire de la viande. Le beurre clarifié peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur dans une boite hermétique ou dans un bocal fermé, ce qui permet d'avoir sous la main toujours du beurre clarifié et d'en prélever ce dont vous avez besoin.

Dans certains pays, le beurre clarifié est utilisé à la place de l'huile pour des fritures salées ou sucrées, permettant d'accroître les saveurs.  

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Date de dernière mise à jour : 29/04/2017

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