Les termes culinaires

Les termes culinaires pour bien comprendre mes recettes du blog.

  • Nom du fichier : Termes culinaires
  • Taille : 390.75 Ko
Télécharger

A

 

Abaisse Morceau de pâte
Abaisser Etaler une pâte avec un rouleau pâtissier.
A la nappe Une cuisson très lente qui est a base d’œufs et cuit au bain marie.
A l'Anglaise Cuisson dans de l'eau bouillante salée.
Anglaise Mélange d'oeufs, sel,poivre servant a paner les aliments .
Arroser Verser sur une pièce de viande, un filet de sauce ou de jus de cuisson pour éviter le dessèchement .
Atriaux Crépinettes en formes de boulettes aplaties.
A sec Cuire sans matière grasse un aliment
Au ruban Préparation réalisé au fouet et qui lorsque q'après un lasse de temps forme un ruban avec le fouet.
Arômates Epices de diffénces régions du monde
Arômatiser Introduire dans une préparation des épices.

 

B

Bain-Marie Cuisson fragile d'un aliment dans une casserole ou récipient posée dans une casserole rempli d'eau et chauffée doucement
Battre Mélanger énergiquement au fouet une préparation.
Beurre clarifié Beurre fondu et que l'on ôte le petit lait. 
Beurre manié Mélange de beurre pommade avec de la farine pour un liaison.
Beurre pommade  Beurre ramolli pour la réalisation d'une préparation. 
Blanc Cuisson à blanc est utilisé pour cuire sans coloration.
Blanchir Plonger quelques minutes des légumes dans de l'eau bouillante salée dans le but de les cuires.
Bisque Coulis de crustacés cuisinée et relevé avec du Cognac, et vin blanc.
Bloquer Faire prendre une préparation au grand froid.
Blanchir Travailler au fouet des œufs avec du sucre jusqu’à obtention d'un mélange mousseux ou beurre et sucre.
Blondir Faire revenir très doucement des pièce d'aliments jusqu’à coloration légère. 
Bouquet Garni Mélange de thym,laurier et autre plantes aromatiques dans un sachet ou morceau de vert de poireau.
Braiser Cuisson lente dans une matière grasse ,couvert et sans l'ajout d'eau .
Brider  Ficeler une volaille avec une aiguille et du fil à rotir.
Bréchet Os d'une volaille se trouvant au niveau du sternum.
Brunoise Aliments coupés en petits cubes réguliers.

 

C

Canneler Action de incisions avec un canneleur sur un agrume pour meilleur présentation.
Caraméliser Enrober un ingrédient salé ou sucré de caramel ou remplir un moule de caramel.Utiliser aussi pour la coloration d'une pièce de viande ou légumes.
Carcasse Squelette d'un animal.Utilisé pour la base des sauces .
Chalumeautier Caraméliser un apprêt avec un chalumeau.
Chaufroiter Napper avec une sauce chaud-froid.
Chapelure Pain séché puis mixé. Sert à la réalisation des panures.
Châtrer Éliminer le boyau central des crevettes,des langoustines.
Chiffonnade  Aliments coupes en fines lanières.
Chemiser Mettre une couche de beurre, de farine ou un papier sulfurisé ou un film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. 
Ciseler Mode de découpe de l'oignon, de l’échalote...en petits morceaux.
Chinoiser Filtrer un liquide en le passant au travers d'un ustensile appelé un chinois
Chiqueter Pratiquer de légère incision régulières sur les bords d'abaisse ( pâte a tarte ) crue, pour parfaite sa présentation.
Clarifier Action de rendre limpide un bouillon en ôtant à la surface le dépôt de gras et/ou les impuretés. Procéder lorsque le bouillon est froid.
Coller Ajouter des feuilles de gélatines dans un préparation. 
Clarifier Action de séparer le jaune du blanc d'un œuf.
Compoter Cuire longuement et à feu doux des légumes ou des fruits afin de les transformer en compote
Concasser Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Il faut pour cela épépiner et peler la tomate (la monder) et la découper en petits cubes.
Confire Cuisson longue pour sa conservation ( dans graisse,huile,sucre etc )
Contiser Inciser délicatement la peau d'une volaille ou d'un poisson pour y glisser des lamelles de truffe
Corail Partie rouge d'une saint-Jacques,Homard ou langoustines.
Corne Ustensile plat en matière plastique .
Corne Racler un récipient avec une corne .
Corser Augmenter la saveur d'un plat par addition d'épices ou par réduction du jus de cuisson
Couverture Chocolat pour la réalisation de pièce de chocolat.
Crépine Membrane graisseuse entourant les viscères du cochon, en forme de filet. Elle est utilisée en cuisine pour maintenir une préparation (pâté, crépinette, paupiettes) et apporter du moelleux à la cuisson

 

D

Darne Tranche de poisson coupée transversalement.
Décanter Retirer des morceaux de viandes d'un récipient. 
Décanter un vin pour ôter les impureté. 
Décanter Clarifier un beurre pour ôter le petit lait .
Décortiquer Enlever la carapace des crustacés.
Déglacer Ajouter aux sucs caramélisés au fond d'un récipient un liquide.
Décuire Ajouter de l'eau froide à un sucre de cuisson ou a une confiture pour descendre le degré de cuisson.
Dégorger Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation (le concombre).Action de laisser tremper une viande dans de l'eau salée ou vinaigrée pour en extraire les impuretés 
Dénerver Ôter les parties nerveuses d'une viande,volaille ou d'un foie gras frais
Dénoyauter Ôter le noyau d'un fruit.
Dépouiller Arracher la peau des lapins, lièvres, anguilles, soles ou autres aliments dont la peau n'a pas grand intérêt.
Détendre Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide. 
Développer Pâte avec de la  levure que l'on met à "pousser" à température ambiante. Pour augmenter de volume avant cuisson.
Déssecher Travailler une pâte sur le feu jusqu'à évaporation de l'eau (pâte à chou , pâte a duchesse)
Dorer Faire revenir une viande ou un légume jusqu'à une coloration .
Dorure Mélange de jaune d’œuf et d'eau, appliqué au pinceau sur une pâte avant cuisson pour apporter une jolie couleur à la préparation.
Duxelles Couper en très petits des champignons avant leurs cuisson ( échalotes- beurres ) . Utilisé pour des préparations de farces.

 

E

Ébarber Éliminer nageoires des poissons.
Ébarber Retirer les barbes des moules.
Embosser En charcuterie , remplir des boyaux a l'aide d'un canule.
Écaler Enlever la coquille d'un œuf dur.
Écumer Retirer en surface l'écume d'une préparation, d'un bouillon à l'aide d'une écumoire.
Effeuiller Défaire la chair cuite d'un poisson ou d'une volaille, entre les doigts Ôter les feuilles d'une plante aromatique.
Égrener défaire les grains d'une grappe, d'un épi ou autre.
Égoutter Éliminer l'eau d'un aliment en le versant dans une passoire.
Emincer tailler en tranches un aliment.
Émonder Ôter la peau d'un aliment
Émulsionner Mélanger une matière grasse avec un jaune d’œuf, de la moutarde ( type mayonnaise ).
Enfourner Mettre dans un four, au préalable chauffé à bonne température.
Enrober Recouvrir uniformément un aliment d'une sauce ou d'un nappage
Eplucher Éliminer la peau d'un aliment
Exprimer Extraire le jus d'un légumes ou d'un fruits en le pressant.
Équeuter Enlever la queue des fruits après les avoir lavés et égouttés.
EEscaloper Détailler en biais des tranches plus ou moins fines.
Étuver Placer dans une étuve des pâtes levées en vue d'une fermentation.
Evider Oter la partie centrale de certains fruits.
Étuver Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations.
Exsudat Jus concentré obtenu après une cuisson lente à l'étuvée

 

F

Faisander Suspendre un gibier dans un endroit frais, pendant plusieurs jours.
Façonner Donner une forme à une pâte. Très utilisé en boulangerie.
Farce Préparation à base d'aliments hachés.
Farcir Remplir d'une farce l'intérieur d'un fruit, d'une viande, poisson ou d'un légume.
Fertonner Donner une forme de dents arrondies sur le bord d'un gâteau( pithiviers) 
Filmer Recouvrir d'un film étirable un aliment.
Flamber Arroser et chauffer un alcool pour enflammer. Passer rapidement sous une flamme, une pièce de volaille.
Fleurer Saupoudrer de farine un plan de travail ou une pâte pour éviter qu'elle ne colle.
Foncer Garnir un moule d'une pâte.
Foisonner Travailler une crème ou un sorbet pour augmenter son volume.
Fontaine Puit que l'on réalise avec de la farine dans le but d'ajouter au centre tous les ingrédients utile à la recette.
Frémir Porter un liquide à petite ébullition.
Fouler Passer au chinois ou passoire une préparation pour récupérer uniquement le jus.
Frire Cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile.

 

G

Ganache Préparation a base de chocolat et crème.
Gastrique  préparation à base de sucre, vinaigre blanc, cuits jusqu'à obtention d'un caramel blond. C'est la base des sauces aigres-douces .
Glace de viande fonds non lié réduit au maximum.
Glacer Napper un dessert de glaçage au chocolat
Glacer Cuire des aliments avec de l'eau et du beurre. A blanc est sans coloration et à brun correspond avec coloration.
Glacer Colorer la surface d'une viande cuite au four en l'arrosant avec son jus de cuisson.
Goujonnette Taillage en biais un filet de poisson.
Graisser Enduire un moule, une plaque ou un plat de beurre ou d'huile à l'aide d'un pinceau.
Gratiner Saupoudrer une préparation de fromage, ou de chapelure puis l'exposer sous le gril afin de dorer la surface
Griller Mettre sous le grille du four un aliment ou sur grille d'un babecue.

 

H

Habiller Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes
Historier Couper dents de loup un agrumes ou autre fruits.

 

I - J

Imbiber Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait...).
Inciser Faire des incisions peu profondes à la surfaces d'un aliment.
Incorporer Ajouter un ingrédient dans une préparation.
Infuser Mettre une plantes aromatique dans de l'eau bouillante pour parfumer.

 

Julienne Taillage de légumes en filaments fin.
Jardinière Différents légumes taillés en bâtonnets.

 

L

Laminer Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin d'obtenir une épaisseur désiré. 
Laminoir Appareil électrique ou pas pour étaler une pâte. 
Larder Enfoncer à l'aide d'une lardoire des lanières de lard dans un morceau de viande.
Lardons    Lard taillés en petits bâtonnets.
Levain Boule de pâte à pain contenant de la levure fraîche et mise à "développer" .Pour la réalisation du pain.
Lever Enlever les filets d'une volaille ou d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame souple.
Liaison Opération destinée à donner de la consistance à un liquide par ajout de farine, de crème,etc. 
Lier Épaissir une sauce par ajout de crème, œuf, maïzena, roux...
Limoner Éliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats
Lisser Étaler la surface d'un entremet ou d'une crème à l'aide d'une spatule.Battre énergiquement au fouet une sauce ou une crème.
Lustrer Appliquer au pinceau du beurre clarifié, de la gelée ou un nappage à la surface d'un plat pour le rendre brillant.
Lyophilisé Aliment déshydraté à très basse température, sous vide d'air.

 

M

Macaronner Mélange en retombant une masse, jusqu'a obtention de la consistance d'un appareil à macarons.
Macérer Tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, jus de citron, vin...).
Maïzena Farine de maïs utilisée à la place d'une farine de blé .
Mandoline Appareil pour le taillage des fruits légumes.
Manier Travailler du beurre à la main pour le mélanger à la farine.
Marinade Liquide additionné d'aromates dans lequel viande ou poisson va mariner quelques heures.
Mariner Tremper un aliment dans une marinade dans le but de le parfumer
Marquer Cuisson d'un aliment en le faisant dorer sur toutes les faces. 
Maryse Spatule en caoutchouc.
Massé Sirop de sucre qui a cristalisé. A éviter !
Maturé Laisser reposer un mix pendant quelques heures au froid pour qu'il s'épaississe et affine ses qualités gustatives.
Matelote Ragoût de poissons cuisinés au vin rouge.
Matouille Purée à base de pommes de terre qui s'apparente à l'aligot auvergnat
Mesclun Mélange de salade .
Mignonnette Poivre concassé.
Mix Mélange des divers ingrédients qui entrent dans une composition glacée.
Mirepoix Légumes taillés en dés de 1 à 2 cm.
Monter au beurre Ajouter des petits cubes de beurre froid à une sauce pour une liaison.
Monder Peler un fruit ou un légume.
Mousser Travailler un appareil pour qu'i soit plus léger et mousseux.
Mouiller Ajouter un liquide dans une préparation.

 

N

Nage Court-bouillon dans lequel on cuit un poisson ou un crustacé, celui-ci est servi avec son jus de cuisson.
Napper Recouvrir une préparation de sauce ou de crème.
Nappage  Gelée à base de fruits utilisée pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, babas,entremet, etc.
Nacrer Rendre translucide le riz cru enrobé dans l'huile ou le beurre pour un riz pilaf.

 

P

Paner Recouvrir un aliment de panure après l'avoir passé dans une anglaise .
Panure Mie de pain  ou pain sec broyée.
Papillote  Envelopper d'une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé une préparation en vue de la cuire au four.
Panoufle Peau du ventre .
Paysanne Mélange de menus morceaux de légumes taillés en parallélépipèdes.
Parer Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.
Parures Déchets ou parties nuisant à la présentation.
Pâton Morceau de pâte à pain non coupée.
Peler a vif Peler un agrume en supprimant l'écorce et la partie blanchâtre pour ne laisser que le fruit.
Persillade Mélange d'huile, sel et poivre et de persil hâché finement.
Persillée Viande qui comporte des infiltrations graisseuses.
Piler Broyer, réduire en poudre à l'aide d'un pilon.
Pilon Partie inférieure de la cuisse des volailles
Piquer Multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette afin que celle-ci ne gonfle pas à la cuisson
Plancha Mode de cuisson sur une plaque  de cuisson.
Pistoles  Pastilles de chocolat pour des préparations spécifiques.
Pluches Feuilles à l'extrémité des tiges de certaines plantes arômatiques
Pocher Cuire un aliment dans une eau ou un liquide dont la température est inférieure à celle de l'ébullition.
Poêler Cuire un aliment à couvert soit au beurre, soit en le mouillant avec un peu de sauce après l'avoir fait rissoler.
Pointe Petite quantité d'un condiment. " mis à la pointe de couteau"
Pousser Action de faire gonfler et développer une pâte qui contient de la levure.
Puit Former comme un puit avec de la farine pour la réalisation d'une pâte à tarte.
Puncher Mouiller, imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop alcoolisé.

 

Q

Quadriller Marquer à l'aide d'un couteau certaines préparations pour améliorer la présentation.
QS Quantité suffisante.

 

R

Rafraîchir Refroidir un aliment à l'eau courante ou dans un récipient d'eau glacée. 
Râble Partie allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses des lièvres ou des lapins.
Raidir Faire sauter une viande sans coloration .
Relever Rehausser la saveur d'un plat avec l'ajout d'épices
Réduire Concentrer les saveurs d'une sauce ou d'un jus en laissant cuire à découvert longuement - une réduction .
Remonter Emulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés, à l'aide d'un batteur par exemple.
Réserver Mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l'utiliser ultérieurement.
Revenir Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse.
Rissoler Faire revenir un aliment dans une matière grasse en le colorant.
Rôtir Cuire une viande dans un four ou à la broche.
Robe des champs Cuisson des pommes de terre dans leur peau. 
Rondelles Tranches rondes taillées dans fruits ou légumes.
Rhodoïd Feuilles de plastique semi-rigide et transparente.
Roux blanc Mélange de farine et de beurre.
Russe  Casserole ronde à bords droits et hauts.
Ruban Mélange chaud ou froid travaillé au fouet ou à la spatule jusqu'a obtention d'un appareil lisse et homagène.

 

S

Sabayon Emultion réalisée au bain marie ou  à feu très doux à base de jaunes d'oeufs. En aucun cas , les jaunes d'oeufs ne doivent cuire.
Sabler Travailler du bout des doigts farine et beurre en vue de réaliser une pâte sablée.
Saigner Tuer un animal en le vidant de son sang.
Saisir Faire revenir à feu vif une viande
Salmis Ragoût de gibier rôti et cuisiné au vin rouge
Salpicon Légumes, fruits, poissons, viandes découpés en petits dés.
Sanglage Faire prendre un appareil dans une turbine ou une sorbetière jusqu'à ce qu'il soit solidifié.
Sangler Transformer un liquide, une crème , un sirop en glace
Sauter Faire revenir rapidement des petites pièces de viande, poisson, légume dans de la matière grasse.
Silpat Toile fabriquée en fibre de soie.Utilisée pour les cuisson . Qui remplace les feuilles de papiers sulfurisées.
Selle Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux.
Serrer Battre très vigoureusement des blancs en neige afin de les rendre très fermes
Singer Saupoudrer de farine une viande en cuisson afin de lier la sauce
Suer Faire revenir dans une matière grasse des morceaux d'aliments.
Sommité Extrémité fleurie de certaines plantes.
Suprême Partie charnue de l'aile d'une volaille.

 

T

Tailler Couper- découper.
Tamiser Passer au tamis.
Tant pour tant Quantité égal sur deux produits.
Tapisser Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule.
Tamponner Beurrer en surface.
Tempérer Amener à température ambiante une préparation cuite.
Torréfier Placer dans une poêle ou four chaude et à sec, des épices ou des fruits secs. Exhausser le goût.
Tourer Technique de pliage de la pâte feuilletée.
Tourner Technique de découpe de légumes.
Travailler Mélanger vigoureusement un appareil ou préparation.
Tremper Imbiber de sirop les savarins ou les babas
Tremper Réhydrater des légumes secs en les plaçant, une journée avant de les utiliser, dans un récipient avec de l'eau froide.
Tronçonner Couper certains légumes en gros morceaux.
Turbiner Mettre dans une turbine pour la réalisation de glace ou sorbet.

 

V

Venaison Grosse pièce de gibier.
Vergeoise Sucre roux.
Vert-cuit Degré de cuisson du canard au sang.

 

Date de dernière mise à jour : 10/09/2017

Ajouter un commentaire

Code incorrect ! Essayez à nouveau