La pomme

Tarte chaude

Aucun fruit n’a bénéficié d’autant d’importance dans l'art occidental, la religion, la mythologie, la littérature et le langage quotidien comme la pomme! Du latin populaire poma (mot qui signifie « fruit »), la pomme est associée au fruit défendu dans les représentations du Livre de la Genèse ainsi qu’à l’origine de l’existence de l’être humain sur Terre. Vous souhaitez connaitre tout sur ce fruit ? Cet article est pour vous !

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Un peu d'histoire !

Le paradis sur terre existe !  Un groupe de chercheurs et de scientifiques l’on trouvé à la frontière entre la Chine et le Kazakhstan dans une région montagneuse (monts Tian Shan). Dans ces jardins d’Eden poussent des pommiers sauvages (Malus communis). Les pommes sauvages ont été consommées par l'homme depuis le Néolithique.

Ces pommiers sont les ancêtres des pommiers domestiques. Apparues sur Terre il y a quelque quatre-vingt millions d'années, les pommes sont associées à plusieurs récits mythologiques grecques (la pomme offerte par Paris à Aphrodite est la cause de la guerre de Troie) et même à des récits religieux. Ce sont les Romains qui ont apporté les pommiers de L’Asie pour les planter dans la région Méditerranéenne, donnant ainsi naissance à plusieurs autres variétés.

Le terme « pomme », n’est apparu dans la langue française qu’en 1080. De nos jours, les pommes sont les fruits les plus consommées à travers le monde.

 

Les différentes variétés des pommes

Savez-vous que les pommes Golden, Granny et les autres variétés des pommes que nous mangeons chaque jour ne représentent qu’une petite catégorie des variétés existantes de ce fruit. En effet, il peut y avoir un million de variétés possibles étant donné que le pommier est un arbre qui se reproduise sexuellement, mais le choix  des consommateurs se concentre sur une trentaine de variétés différentes.

Chaque pépin qui germe représente une nouvelle génération ce qui a contribué à une richesse génétique extraordinaire donnant lieu à toutes ces variétés des pommes. Ce fruit, originaire du Sud-ouest de l’Asie, est disponible aujourd’hui partout dans le monde avec différentes formes et plusieurs couleurs. Le très grand nombre de variétés de pommes à une incidence sur la saveur, la couleur, la texture, la valeur nutritive et même la période de récolte. Certaines variétés sont dites d’été ou précoces, d’autres d’hiver ou tardives. Les pommes précoces se conservent mal et doivent donc être consommées rapidement. Le pommes d’hiver peuvent être conservées plus longtemps.

Selon L’Association Nationale Pommes Poires (ANPP), il existe 5 familles de pommes : les gourmandes, les parfumées, les équilibrées, les rustiques et les toniques.

Les gourmandes rassemblent la Golden et la Gala. Les toniques sont principalement les pommes Granny Smith. En ce qui concerne les Rustiques, on trouve les Reinettes grises du Canada. Les parfumées sont les Braeburn et les équilibrés sont les Fuji. Le « Catalogue officiel des espèces et variétés végétales » mentionne près de 200 variétés de pommes en France qui ont l’autorisation d’être cultivées. Bref, les pommes, Il en existe pour tous les goûts !

La pomme

Comment bien choisir les pommes ?

Nous vous conseillons de choisir des pommes fermes, bien colorées, sans meurtrissures (les parties endommagées font pourrir le fruit et ceux qui l’entourent). Si la chair se dérobe sous la pression des doigts, la pomme sera farineuse.

Il est préférable d’acheter les pommes dans un étalage réfrigéré, à moins de connaître le moment de leur cueillette, car elles mûrissent très vite à la température ambiante et n’oubliez jamais que les pommes fraîches sont disponibles à l’année !

Les pommes, à consommer sans modération ! Néanmoins, vous pouvez les cueillir sur les zones de production quand les producteurs organisent des portes ouvertes avec des promotions. Ces pommes sont généralement sont déclassées par leur grosseur ou leur forme. Elles se gardent beaucoup mieux car elles n'ont pas subit le stockage des chambres froides. Se conserve de 1 à 2 mois dans un endroit frais et peu de lumière.

Quelques variétés les plus utilisées :

La ROYAL GALA: de couleur rouge et jaune avec une chair ferme. Cette variété se cuisine en tarte ou cuite au four. Cru elle vous apportera  du sucre et un soupçon d'arôme de banane et de poire.

La GOLDEN: avec sa peau bien lisse, d'une couleur jaunes or avec des reflets orangé. Bien mûre, elle vous apportera sucre et jus en abondance. Dans votre cuisine de août et juin. Cette pomme supporte la cuisson douce ou brutale  vous permettant de réaliser toutes recettes.

La REINE DE REINETTES: par sa taille légèrement plus petite que toute les autres variétés. Elle parfumera votre palet de sucre avec un soupçon de noisette. En cuisson elle libère des arômes de miel, coing et un peu de poivre doux. En tarte, au four, la Reine de Reinette supporte toute type de cuisson.

L'ELSTAR: d'une couleur jaune et rouge, juteuse et acidulé, elle sera présente dans votre cuisine de août à mars. Cru elle réveillera vos papilles par son côté acidulé. Préfère la cuisson en tarte en vous apportant des notes de citron en fin de bouche.

La HONEYCRUNCH®: bicolore d'un rouge vif sur le trois quart de la pomme et d'un vert légèrement jaunâtre. Très juteuse à croquer, elle comblera de fraîcheur, de sucre et d'acidité votre palet. Elle sera particulièrement adapté a son utilisation cru car elle s'oxyde difficilement. La Honeycrunch® a une tenue parfaite en cuisson et se marie avec le sucré salé comme une choucroute aux pommes .

La PUNK LADY®: bien lisse et brillante d'un arôme fruité et rempli de sucre. La Punk Lady® sera présent chez vous de novembre à mai. Particulièrement adapté a être consommer cru, elle sera néanmoins aussi efficace en cuisson soit en tarte ou pomme au four.

La FUJI: le sucre et ses parfums intense vous seront délivré au moment de croquer dedans. Bien ronde avec des couleurs de rose, rouge et vert, la Fugi doit être croquer uniquement. Sa cuisson vous apportera pas de grande chose.

La GRANNY SMITH: flash par son vert intense et d'une peau bien lisse. On la croque, la croque et encore … . Sa seul vocation est d'être mangé cru d'octobre à mai. S'adapte parfaitement en salade en vous apportant acidité en assaisonnement. Mais avec vision-plaisir les idées fusent de toutes parts et je vous assure qu'en sorbet, elle est superbe. Un article sur les glaces et sorbets est en projet. Affaire à suivre !

La POMME DU LIMOUSIN L'AOC: vient du limousin ( terroir délimité par décret). Un peu allongé avec des nuances roses, elle est sucrée et acide. Vous pouvez la trouver sur les marchés d'octobre à juillet sous son AOC visible par son autocollant apposé sur chaque fruit. Cette pomme a l'avantage de se manger cru ou cuite. Pour ma part, je la trouve très efficace en cuisson. Gardant sa tenue a toute type de cuisson. Mais un effet redoutable cru en salade apportant acidité et sucre.

La BELCHARD®: se frottant rigoureusement sur la paume de votre main, la Belchard® se mange cru. Mais voilà, en cuisine tout est possible et je vous conseille d'essayer une cuisson sous vide avec un peu de caramel et en cuisson douce. Un effet redoutable et visible prochainement sur mon blog! Hormis cela, elle dégage un parfum hors du commun et vous conseille de tester rapidement mais attention,  cette pomme est fragile.

L'ARIANE®: d'un rouge intense avec des notes acidulées, vos papilles seront ravis du croquant et juteux de cette pomme. Une création Française de l'INRA prouvant que nous sommes capable de réaliser des bonne choses. D'une brillance a faire pâlir les cuivres ou autres. Se cuisine à toutes les sauces par les cuisiniers professionnels

La CHOUPETTE®: produite en France, la Choupette® demande peu de traitement chimique dans sa culture. Son goût et sa couleur lui favorise d'être mangé cru. En cuisson, elle sera particulièrement adapté pour les tartes. Vous la trouverez sur les marchés jusqu'au printemps.

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Date de dernière mise à jour : jeudi, 23 Août 2018