La cuisson

du sucre

Règles importantes : éviter de cuire du sucre lors de conditions atmosphériques trop humides (une hydrométrie trop élevée). Le sucre, dans ce cas-là, va suinter au moment de le travailler. Il ne faut jamais se trouver dans un courant d'air car le sucre aime surtout la chaleur et la sécheresse. Enfin, l'extrême propreté, que ce soit pour le matériel ou votre plan de travail, est la solution pour bien réussir votre sucre cuit. Un thermomètre est indispensable pour la gestion des paliers de cuisson. Il est gradué de +70° C à +200° C.

Différents principaux types de sucre cuit :

  • Le sirop,
  • Sucre pour la meringue Italienne,
  • Sucre tiré,
  • Sucre coulé,
  • Sucre filé,
  • Sucre rocher,
  • Sucre soufflé,
  • Le caramel.

Les degrés de cuisson:

Nappé 102°c - 105°c
Le Filet 106°c - 113°c
Le petit boulé 112°c - 116°c
Le moyen boulé 118°c - 121°c
Le grand boulé 121°c - 130°c
Le petit cassé 132°c - 143°c
Le grand cassé 149°c - 154°c
Le caramel clair 160°c - 170°c
Le caramel foncé 165°c - 177°c
TROP TARD ! 190°C

 

 

 

L'art du confiseur, du pâtissier ou simplement du cuisinier repose sur la cuisson d'un mélange de sucre et d'eau. La cuisson recommande un temps et une température précise.

Le sucre a tendance à retrouver sa forme cristalline d’origine et à former des grumeaux de sucre. Cette prédisposition demande une grande rigueur du professionnel. Certaines préparations demandent que le sucre cuit reste transparent comme du verre et sans apparition de cristaux. D'autres, comme le fondant, se composent d'une masse de sucre cristallisée pour les confiseurs avec un travail bien particulier.

Pour éviter la cristallisation du sucre, les professionnels utilisent des anti-cristallisations, soit du glucose ou du miel. Les corps gras comme le beurre ou beurre de cacao possèdent aussi une action anti-cristallisation. Pour le jus de citron ou l'acide tartrique, ils agissent en décomposant le saccharose en glucose. Le confiseur ou pâtissier l'utilisent une pâte molle que l'on appelle "le sucre inverti". Ce sucre inverti est indispensable pour la réalisation parfaite du sucre coulé, qui permet d’obtenir des translucides et des croquants. 

Pour préparer des friandises tendres et opaques comme le fondant, il faut au contraire réaliser dans sa masse une cristallisation. Dans un autre billet, je vous explique comment obtenir un fondant.  

Deux types de cristallisation sont possibles : l'ébullition jusqu'à ce qu'il reste très peu d'eau. Dans ce cas, le refroidissement du sirop provoque l'impossibilité aux molécules de se juxtaposer. L'autre réside dans l’adjonction d'une substance autre que du sucre. Bien sûr, l'air est un ennemi redoutable pour le sucre cuit.

 

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Si l'on désire obtenir un sucre cuit de couleur, les meilleurs colorants alimentaires sont ceux en poudre. Leurs couleurs sont beaucoup plus vives. Toujours diluer les colorants en poudre dans un peu d'alcool (cognac, rhum*, etc.). Ils seront introduits en cours de cuisson (entre 110° C et 135° C).

Après la confection des pièces en sucre, il sera préférable de les stocker dans une boîte hermétique avec au fond un produit déshydratant naturel, comme le riz.

Quelques dates:

  • 1493 Christophe Colomb emportera des graines de cannes à sucre à Saint-Domingue, dans les Antilles. L'industrie été née !

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  • 1747 Andreas Marggraf, le chimiste Allemand démontra la présence de sucre dans une centaine variétés de betterave.

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  • 1811 Napoléon remit sa croix de la Légion d'Honneur à Benjamin Delessert pour avoir réaliser la cristallisation du sucre de betterave.

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  • 1825 La    France   avait 585 sucreries dans 44 départements.

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  • 1949  Louis Chambon met au point le sucre par compression ( les dominos)
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Date de dernière mise à jour : mardi, 13 juillet 2021

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