La cuisson

du sucre

Règles importantes: Évitez de cuire du sucre lors de condition atmosphérique trop humide ( une hydrométrie trop élevée ). Le sucre, dans ce cas-là, va suinter lorsqu'on voudra le travailler. Il ne faut jamais se trouvez dans un courant d'air car le sucre, aimant surtout la chaleur et la sécheresse. Enfin, l'extrême propreté, que ce soit pour le matériel ou pour la personne elle-même, est de grande rigueur. Le récipient de cuisson doit-être propre, lavé puis rincé à l'eau claire, égoutté mais non essuyé pour éviter des particules de torchons dans le récipient. Un thermomètre est indispensable pour la gestion des paliers de cuisson. Il est gradué de +70°c à +200°c.

Différents principaux types de sucre cuit:

  • Le sirop
  • Sucre pour la meringue Italienne 
  • Sucre tiré
  • Sucre coulé
  • Sucre filé
  • Sucre rocher
  • Sucre soufflé
  • Le caramel

Les degrés de cuisson:

Nappé 102°c - 105°c
Le Filet 106°c - 113°c
Le petit boulé 112°c - 116°c
Le moyen boulé 118°c - 121°c
Le grand boulé 121°c - 130°c
Le petit cassé 132°c - 143°c
Le grand cassé 149°c - 154°c
Le caramel clair 160°c - 170°c
Le caramel foncé 165°c - 177°c
TROP TARD ! 190°C

 

 

 

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La   cuisson

du sucre

 

Les propriétés du sucre :

L'art du confiseur, du pâtissier ou simplement du cuisinier repose du la cuisson d'un mélange de sucre et d'eau. La cuisson recommande un temps et une température précise.

Le sucre a tendance à retrouver sa forme cristalline origine et à former des grumeaux de sucre. Cette prédisposition demande une grande rigueur du professionnel. Certaines préparations demandent que le sucre cuit reste transparent comme du verre et sans apparition de cristaux. D'autres comme le fondant, se  composent d'une masse de sucre cristallisée et qui est demandée par le confiseur avec un travail bien particulier.  

Pour éviter la cristallisation du sucre, les professionnels utilisent des anti-cristallisations, soit du glucose ou du miel. Les corps gras comme le beurre ou beurre de cacao possèdent aussi l'action d'anti-cristallisations. Pour le jus de citron ou l'acide tartrique, ils agissent en décomposant le saccharose en glucose. Le confiseur ou pâtissier l'utilisent sous une pâte molle que l'on appelle le "le sucre inverti". Ce sucre inverti est indispensable pour la réalisation parfaite de sucre coulé , qui permet obtenir des translucides et des croquants. 

Dans certains cas, comme l'eau bouillante peut plus de sucre que si elle est à basse température. Un sirop devient sursaturé en refroidissant et l'excès de sucre cristalise. Cette cristalisation ne doit pas avoir lieu; dans d'autres, elle s'impose. Ainsi, les bonbons lisses et durs comme le sucre d'orge. Il est dépourvu totalement de cristaux. Pour préparer des friandises tendres et opaques comme le fondant. Il faut au contraire réaliser dans sa masse une cristalisation. Dans un autre billet, je vous explique comment obtenir un fondant

Deux types de cristallisation est possible. L'ébullition jusqu'à ce qu'il reste très peu d'eau. Le refroidissement du sirop provoque l'impossibilité aux molécules de se juxtaposer. L'autre réside dans l’adjonction d'une substance autre que du sucre. Bien-sur, l'air est un ennemi redoutable pour le sucre cuit.

 

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Si l'on désire obtenir un sucre cuit de couleur, les meilleurs colorants alimentaires sont ceux en poudre. Leurs couleurs sont beaucoup plus vivent. Toujours diluer les colorants en poudre dans un peu d'alcool ( cognac,rhum* ect). Ils seront introduit en cours de cuisson ( entre 110°c et 135°c). Il est possible de les introduire qu'à la fin mais en prenant des précautions.

Après la confection des pièces en sucre, il sera préférable de les stocker dans une boite hermétique avec au fond un produit déshydratant.

Quelques dates:

  • 1493 Christophe Colomb emportera des graines de cannes à sucre à Saint-Domingue, dans les Antilles. L'industrie été née !

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  • 1747 Andreas Marggraf, le chimiste Allemand démontra la présence de sucre dans une centaine variétés de betterave.

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  • 1811 Napoléon remit sa croix de la Légion d'Honneur à Benjamin Delessert pour avoir réaliser la cristallisation du sucre de betterave.

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  • 1825 La    France   avait 585 sucreries dans 44 départements.

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  • 1949  Louis Chambon met au point le sucre par compression ( les dominos)
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Date de dernière mise à jour : jeudi, 01 Novembre 2018