Les termes culinaires
Les termes culinaires pour bien comprendre mes recettes du blog. Vision-plaisir vous propose la liste des termes culinaires. Cette liste sera régulièrement mis à jour, vous permettant de réaliser les recettes que je posterais toutes les semaines.

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A
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Abaisse |
Morceau de pâte |
Abaisser |
Etaler une pâte avec un rouleau pâtissier. |
A la nappe |
Une cuisson très lente qui est a base d’œufs et cuit au bain marie. |
A l'Anglaise |
Cuisson dans de l'eau bouillante salée. |
Anglaise |
Mélange d'oeufs, sel,poivre servant a paner les aliments. |
Arroser |
Verser sur une pièce de viande, un filet de sauce ou de jus de cuisson pour éviter le dessèchement. |
Atriaux |
Crépinettes en formes de boulettes aplaties. |
A sec |
Cuire sans matière grasse un aliment |
Au ruban |
Préparation réalisé au fouet et qui lorsque q'après un lasse de temps forme un ruban avec le fouet. |
Arômates |
Epices de diffénces régions du monde |
Arômatiser |
Introduire dans une préparation des épices. |
B
Bain-Marie |
Cuisson fragile d'un aliment dans une casserole ou récipient posée dans une casserole rempli d'eau et chauffée doucement. |
Battre |
Mélanger énergiquement au fouet une préparation. |
Beurre clarifié |
Beurre fondu et que l'on ôte le petit lait. |
Beurre manié |
Mélange de beurre pommade avec de la farine pour un liaison. |
Beurre pommade |
Beurre ramolli pour la réalisation d'une préparation. |
Blanc |
Cuisson à blanc est utilisé pour cuire sans coloration. |
Blanchir |
Plonger quelques minutes des légumes dans de l'eau bouillante salée dans le but de les cuires. |
Bisque |
Coulis de crustacés cuisinée et relevé avec du Cognac, et vin blanc. |
Bloquer |
Faire prendre une préparation au grand froid. |
Blanchir |
Travailler au fouet des œufs avec du sucre jusqu’à obtention d'un mélange mousseux ou beurre et sucre. |
Blondir |
Faire revenir très doucement des pièce d'aliments jusqu’à coloration légère. |
Bouquet Garni |
Mélange de thym,laurier et autre plantes aromatiques dans un sachet ou morceau de vert de poireau. |
Braiser |
Cuisson lente dans une matière grasse ,couvert et sans l'ajout d'eau . |
Brider |
Ficeler une volaille avec une aiguille et du fil à rotir. |
Bréchet |
Os d'une volaille se trouvant au niveau du sternum. |
Brunoise |
Aliments coupés en petits cubes réguliers. |
C
Canneler |
Action de incisions avec un canneleur sur un agrume pour meilleur présentation. |
Caraméliser |
Enrober un ingrédient salé ou sucré de caramel ou remplir un moule de caramel.Utiliser aussi pour la coloration d'une pièce de viande ou légumes. |
Carcasse |
Squelette d'un animal.Utilisé pour la base des sauces . |
Chalumeautier |
Caraméliser un apprêt avec un chalumeau. |
Chaufroiter |
Napper avec une sauce chaud-froid. |
Chapelure |
Pain séché puis mixé. Sert à la réalisation des panures. |
Châtrer |
Éliminer le boyau central des crevettes,des langoustines. |
Chiffonnade |
Aliments coupes en fines lanières. |
Chemiser |
Mettre une couche de beurre, de farine ou un papier sulfurisé ou un film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. |
Ciseler |
Mode de découpe de l'oignon, de l’échalote...en petits morceaux. |
Chinoiser |
Filtrer un liquide en le passant au travers d'un ustensile appelé un chinois |
Chiqueter |
Pratiquer de légère incision régulières sur les bords d'abaisse ( pâte a tarte ) crue, pour parfaite sa présentation. |
Clarifier |
Action de rendre limpide un bouillon en ôtant à la surface le dépôt de gras et/ou les impuretés. Procéder lorsque le bouillon est froid. |
Coller |
Ajouter des feuilles de gélatines dans un préparation. |
Clarifier |
Action de séparer le jaune du blanc d'un œuf. |
Compoter |
Cuire longuement et à feu doux des légumes ou des fruits afin de les transformer en compote |
Concasser |
Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Il faut pour cela épépiner et peler la tomate (la monder) et la découper en petits cubes. |
Confire |
Cuisson longue pour sa conservation ( dans graisse,huile,sucre etc ) |
Contiser |
Inciser délicatement la peau d'une volaille ou d'un poisson pour y glisser des lamelles de truffe |
Corail |
Partie rouge d'une saint-Jacques,Homard ou langoustines. |
Corne |
Ustensile plat en matière plastique . |
Corne |
Racler un récipient avec une corne . |
Corser |
Augmenter la saveur d'un plat par addition d'épices ou par réduction du jus de cuisson |
Couverture |
Chocolat pour la réalisation de pièce de chocolat. |
Crépine |
Membrane graisseuse entourant les viscères du cochon, en forme de filet. Elle est utilisée en cuisine pour maintenir une préparation (pâté, crépinette, paupiettes) et apporter du moelleux à la cuisson |
D
Darne |
Tranche de poisson coupée transversalement. |
Décanter |
Retirer des morceaux de viandes d'un récipient. |
Décanter |
un vin pour ôter les impureté. |
Décanter |
Clarifier un beurre pour ôter le petit lait . |
Décortiquer |
Enlever la carapace des crustacés. |
Déglacer |
Ajouter aux sucs caramélisés au fond d'un récipient un liquide. |
Décuire |
Ajouter de l'eau froide à un sucre de cuisson ou a une confiture pour descendre le degré de cuisson. |
Dégorger |
Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation (le concombre).Action de laisser tremper une viande dans de l'eau salée ou vinaigrée pour en extraire les impuretés. |
Dénerver |
Ôter les parties nerveuses d'une viande,volaille ou d'un foie gras frais. |
Dénoyauter |
Ôter le noyau d'un fruit. |
Dépouiller |
Arracher la peau des lapins, lièvres, anguilles, soles ou autres aliments dont la peau n'a pas grand intérêt. |
Détendre |
Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide. |
Développer |
Pâte avec de la levure que l'on met à "pousser" à température ambiante. Pour augmenter de volume avant cuisson. |
Déssecher |
Travailler une pâte sur le feu jusqu'à évaporation de l'eau (pâte à chou , pâte a duchesse). |
Dorer |
Faire revenir une viande ou un légume jusqu'à une coloration. |
Dorure |
Mélange de jaune d’œuf et d'eau, appliqué au pinceau sur une pâte avant cuisson pour apporter une jolie couleur à la préparation. |
Duxelles |
Couper en très petits des champignons avant leurs cuisson ( échalotes- beurres ) . Utilisé pour des préparations de farces. |
E
Ébarber |
Éliminer nageoires des poissons. |
Ébarber |
Retirer les barbes des moules. |
Embosser |
En charcuterie , remplir des boyaux a l'aide d'un canule. |
Écaler |
Enlever la coquille d'un œuf dur. |
Écumer |
Retirer en surface l'écume d'une préparation, d'un bouillon à l'aide d'une écumoire. |
Effeuiller |
Défaire la chair cuite d'un poisson ou d'une volaille, entre les doigts Ôter les feuilles d'une plante aromatique. |
Égrener |
défaire les grains d'une grappe, d'un épi ou autre. |
Égoutter |
Éliminer l'eau d'un aliment en le versant dans une passoire. |
Emincer |
tailler en tranches un aliment. |
Émonder |
Ôter la peau d'un aliment. |
Émulsionner |
Mélanger une matière grasse avec un jaune d’œuf, de la moutarde ( type mayonnaise ). |
Enfourner |
Mettre dans un four, au préalable chauffé à bonne température. |
Enrober |
Recouvrir uniformément un aliment d'une sauce ou d'un nappage. |
Eplucher |
Éliminer la peau d'un aliment. |
Exprimer |
Extraire le jus d'un légumes ou d'un fruits en le pressant. |
Équeuter |
Enlever la queue des fruits après les avoir lavés et égouttés. |
EEscaloper |
Détailler en biais des tranches plus ou moins fines. |
Étuver |
Placer dans une étuve des pâtes levées en vue d'une fermentation. |
Evider |
Oter la partie centrale de certains fruits. |
Étuver |
Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations. |
Exsudat |
Jus concentré obtenu après une cuisson lente à l'étuvée. |
F
Faisander |
Suspendre un gibier dans un endroit frais, pendant plusieurs jours. |
Façonner |
Donner une forme à une pâte. Très utilisé en boulangerie. |
Farce |
Préparation à base d'aliments hachés. |
Farcir |
Remplir d'une farce l'intérieur d'un fruit, d'une viande, poisson ou d'un légume. |
Fertonner |
Donner une forme de dents arrondies sur le bord d'un gâteau( pithiviers) |
Filmer |
Recouvrir d'un film étirable un aliment. |
Flamber |
Arroser et chauffer un alcool pour enflammer. Passer rapidement sous une flamme, une pièce de volaille. |
Fleurer |
Saupoudrer de farine un plan de travail ou une pâte pour éviter qu'elle ne colle. |
Foncer |
Garnir un moule d'une pâte. |
Foisonner |
Travailler une crème ou un sorbet pour augmenter son volume. |
Fontaine |
Puit que l'on réalise avec de la farine dans le but d'ajouter au centre tous les ingrédients utile à la recette. |
Frémir |
Porter un liquide à petite ébullition. |
Fouler |
Passer au chinois ou passoire une préparation pour récupérer uniquement le jus. |
Frire |
Cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile. |
G
Ganache |
Préparation a base de chocolat et crème. |
Gastrique |
préparation à base de sucre, vinaigre blanc, cuits jusqu'à obtention d'un caramel blond. C'est la base des sauces aigres-douces . |
Glace de viande |
fonds non lié réduit au maximum. |
Glacer |
Napper un dessert de glaçage au chocolat. |
Glacer |
Cuire des aliments avec de l'eau et du beurre. A blanc est sans coloration et à brun correspond avec coloration. |
Glacer |
Colorer la surface d'une viande cuite au four en l'arrosant avec son jus de cuisson. |
Goujonnette |
Taillage en biais un filet de poisson. |
Graisser |
Enduire un moule, une plaque ou un plat de beurre ou d'huile à l'aide d'un pinceau. |
Gratiner |
Saupoudrer une préparation de fromage râpé, ou de chapelure puis l'exposer sous le gril afin de dorer la surface. Peut se faire au four. |
Griller |
Mettre sous le grille du four un aliment ou sur grille d'un babecue. |
H
Habiller |
Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes. |
Historier |
Couper dents de loup un agrumes ou autre fruits. |
I
Imbiber |
Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait...). |
Inciser |
Faire des incisions peu profondes à la surfaces d'un aliment. |
Incorporer |
Ajouter un ingrédient dans une préparation. |
Infuser |
Mettre une plantes aromatique dans de l'eau bouillante pour parfumer. |
J
Julienne |
Taillage de légumes en filaments fin. |
Jardinière |
Différents légumes taillés en bâtonnets. |
L
Laminer |
Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin d'obtenir une épaisseur désiré. |
Laminoir |
Appareil électrique ou pas pour étaler une pâte. |
Larder |
Enfoncer à l'aide d'une lardoire des lanières de lard dans un morceau de viande. |
Lardons |
Lard taillés en petits bâtonnets. |
Levain |
Boule de pâte à pain contenant de la levure fraîche et mise à "développer" .Pour la réalisation du pain. |
Lever |
Enlever les filets d'une volaille ou d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame souple. |
Liaison |
Opération destinée à donner de la consistance à un liquide par ajout de farine, de crème,etc. |
Lier |
Épaissir une sauce par ajout de crème, œuf, maïzena, roux... |
Limoner |
Éliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats. |
Lisser |
Étaler la surface d'un entremet ou d'une crème à l'aide d'une spatule.Battre énergiquement au fouet une sauce ou une crème. |
Lustrer |
Appliquer au pinceau du beurre clarifié, de la gelée ou un nappage à la surface d'un plat pour le rendre brillant. |
Lyophilisé |
Aliment déshydraté à très basse température, sous vide d'air. |
M
Macaronner |
Mélange en retombant une masse, jusqu'a obtention de la consistance d'un appareil à macarons. |
Macérer |
Tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, jus de citron, vin...). |
Maïzena |
Farine de maïs utilisée à la place d'une farine de blé . |
Mandoline |
Appareil pour le taillage des fruits légumes. |
Manier |
Travailler du beurre à la main pour le mélanger à la farine. |
Marinade |
Liquide additionné d'aromates dans lequel viande ou poisson va mariner quelques heures. |
Mariner |
Tremper un aliment dans une marinade dans le but de le parfumer. |
Marquer |
Cuisson d'un aliment en le faisant dorer sur toutes les faces. |
Maryse |
Spatule en caoutchouc. |
Massé |
Sirop de sucre qui a cristalisé. A éviter ! |
Maturé |
Laisser reposer un mix pendant quelques heures au froid pour qu'il s'épaississe et affine ses qualités gustatives. |
Matelote |
Ragoût de poissons cuisinés au vin rouge. |
Matouille |
Purée à base de pommes de terre qui s'apparente à l'aligot auvergnat. |
Mesclun |
Mélange de salade. |
Mignonnette |
Poivre concassé. |
Mix |
Mélange des divers ingrédients qui entrent dans une composition glacée. |
Mirepoix |
Légumes taillés en dés de 1 à 2 cm. |
Monter au beurre |
Ajouter des petits cubes de beurre froid à une sauce pour une liaison. |
Monder |
Peler un fruit ou un légume. |
Mousser |
Travailler un appareil pour qu'i soit plus léger et mousseux. |
Mouiller |
Ajouter un liquide dans une préparation. |
N
Nage |
Court-bouillon dans lequel on cuit un poisson ou un crustacé, celui-ci est servi avec son jus de cuisson. |
Napper |
Recouvrir une préparation de sauce ou de crème. |
Nappage |
Gelée à base de fruits utilisée pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, babas,entremet, etc. |
Nacrer |
Rendre translucide le riz cru enrobé dans l'huile ou le beurre pour un riz pilaf. |
P
Paner |
Recouvrir un aliment de panure après l'avoir passé dans une anglaise . |
Panure |
Mie de pain ou pain sec broyée. |
Papillote |
Envelopper d'une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé une préparation en vue de la cuire au four. |
Panoufle |
Peau du ventre . |
Paysanne |
Mélange de menus morceaux de légumes taillés en parallélépipèdes. |
Parer |
Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment. |
Parures |
Déchets ou parties nuisant à la présentation. |
Pâton |
Morceau de pâte à pain non coupée. |
Peler a vif |
Peler un agrume en supprimant l'écorce et la partie blanchâtre pour ne laisser que le fruit. |
Persillade |
Mélange d'huile, sel et poivre et de persil hâché finement. |
Persillée |
Viande qui comporte des infiltrations graisseuses. |
Piler |
Broyer, réduire en poudre à l'aide d'un pilon. |
Pilon |
Partie inférieure de la cuisse des volailles |
Piquer |
Multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette afin que celle-ci ne gonfle pas à la cuisson. |
Plancha |
Mode de cuisson sur une plaque de cuisson. |
Pistoles |
Pastilles de chocolat pour des préparations spécifiques. |
Pluches |
Feuilles à l'extrémité des tiges de certaines plantes arômatiques. |
Pocher |
Cuire un aliment dans une eau ou un liquide dont la température est inférieure à celle de l'ébullition. |
Poêler |
Cuire un aliment à couvert soit au beurre, soit en le mouillant avec un peu de sauce après l'avoir fait rissoler. |
Pointe |
Petite quantité d'un condiment. " mis à la pointe de couteau". |
Pousser |
Action de faire gonfler et développer une pâte qui contient de la levure. |
Puit |
Former comme un puit avec de la farine pour la réalisation d'une pâte à tarte. |
Puncher |
Mouiller, imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop alcoolisé. |
Q
Quadriller |
Marquer à l'aide d'un couteau certaines préparations pour améliorer la présentation. |
QS |
Quantité suffisante. |
R
Rafraîchir |
Refroidir un aliment à l'eau courante ou dans un récipient d'eau glacée. |
Râble |
Partie allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses des lièvres ou des lapins. |
Raidir |
Faire sauter une viande sans coloration . |
Relever |
Rehausser la saveur d'un plat avec l'ajout d'épices |
Réduire |
Concentrer les saveurs d'une sauce ou d'un jus en laissant cuire à découvert longuement - une réduction . |
Remonter |
Emulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés, à l'aide d'un batteur par exemple. |
Réserver |
Mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l'utiliser ultérieurement. |
Revenir |
Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse. |
Rissoler |
Faire revenir un aliment dans une matière grasse en le colorant. |
Rôtir |
Cuire une viande dans un four ou à la broche. |
Robe des champs |
Cuisson des pommes de terre dans leur peau. |
Rondelles |
Tranches rondes taillées dans fruits ou légumes. |
Rhodoïd |
Feuilles de plastique semi-rigide et transparente. |
Roux blanc |
Mélange de farine et de beurre. |
Russe |
Casserole ronde à bords droits et hauts. |
Ruban |
Mélange chaud ou froid travaillé au fouet ou à la spatule jusqu'a obtention d'un appareil lisse et homagène. |
S
Sabayon |
Emultion réalisée au bain marie ou à feu très doux à base de jaunes d'oeufs. En aucun cas , les jaunes d'oeufs ne doivent cuire. |
Sabler |
Travailler du bout des doigts farine et beurre en vue de réaliser une pâte sablée. |
Saigner |
Tuer un animal en le vidant de son sang. |
Saisir |
Faire revenir à feu vif une viande. |
Salmis |
Ragoût de gibier rôti et cuisiné au vin rouge. |
Salpicon |
Légumes, fruits, poissons, viandes découpés en petits dés. |
Sanglage |
Faire prendre un appareil dans une turbine ou une sorbetière jusqu'à ce qu'il soit solidifié. |
Sangler |
Transformer un liquide, une crème , un sirop en glace. |
Sauter |
Faire revenir rapidement des petites pièces de viande, poisson, légume dans de la matière grasse. |
Silpat |
Toile fabriquée en fibre de soie.Utilisée pour les cuisson . Qui remplace les feuilles de papiers sulfurisées. |
Selle |
Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux. |
Serrer |
Battre très vigoureusement des blancs en neige afin de les rendre très fermes. |
Singer |
Saupoudrer de farine une viande en cuisson afin de lier la sauce. |
Suer |
Faire revenir dans une matière grasse des morceaux d'aliments. |
Sommité |
Extrémité fleurie de certaines plantes. |
Suprême |
Partie charnue de l'aile d'une volaille. |
T
Tailler |
Couper- découper. |
Tamiser |
Passer au tamis. |
Tant pour tant |
Quantité égal sur deux produits. |
Tapisser |
Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule. |
Tamponner |
Beurrer en surface. |
Tempérer |
Amener à température ambiante une préparation cuite. |
Torréfier |
Placer dans une poêle ou four chaude et à sec, des épices ou des fruits secs. Exhausser le goût. |
Tourer |
Technique de pliage de la pâte feuilletée. |
Tourner |
Technique de découpe de légumes. |
Travailler |
Mélanger vigoureusement un appareil ou préparation. |
Tremper |
Imbiber de sirop les savarins ou les babas. |
Tremper |
Réhydrater des légumes secs en les plaçant, une journée avant de les utiliser, dans un récipient avec de l'eau froide. |
Tronçonner |
Couper certains légumes en gros morceaux. |
Turbiner |
Mettre dans une turbine pour la réalisation de glace ou sorbet. |
V
Venaison |
Grosse pièce de gibier. |
Vergeoise |
Sucre roux. |
Vert-cuit |
Degré de cuisson du canard au sang. |
Date de dernière mise à jour : vendredi, 14 août 2020