Le chocolat

L'histoire du chocolat:

Le cacao chez les mayas et Aztèques.

Avant le chocolat, tel qu’on le connait maintenant, travaillé par les chocolatiers, il y a le cacao. L’exploitation des fèves et cacao est une très ancienne pratique. On retrouve des traces au Vème siècle chez les Mayas. Les anciens Mayas avaient une technique de torréfaction des fèves qui leur permettait de créer une boisson proche du chocolat que nous connaissons aujourd’hui. Selon les légendes, cette boisson était considérée comme sacrée et – donc – surtout bue par les nobles.

On retrouve également la trace des fèves de cacao chez les Aztèques qui les mélangeaient avec de de la farine de maïs, du poivre et du piment pour en faire leur propre boisson. Ces derniers utilisaient également le cacao comme une monnaie (puisqu’il était considéré comme une denrée rare et précieuse) mais également comme médicament à utiliser contre les morsures de serpent.

L’image sacrée du cacao

Les fèves de cacao étaient directement rattachées au Dieu Quetzalcóatl, le serpent à plume, vénéré par les Aztèques. 1519 : l’année du roseau, pour cette civilisation, devait marquer le retour de leur Dieu adoré. Quand des hommes armés et habillés d’armures étincelantes arrivèrent sur le sol des Aztèques, Moctezuma, leur roi à ce moment-là, pris Hernan Cortès (le célèbre conquistador espagnol) pour Quetzalcóatl.

Les Aztèques offrirent à Hernan Cortès ce qui leur semblait le plus précieux à leurs yeux : une grande plantation de cacaoyers. Comprenant que le cacao disposait d’une grande valeur, le conquistador en fit parvenir à la cour d’Espagne. La torréfaction des fèves permit de créer de nombreuses boissons combinées à de la cannelle, des clous de girofle, de la vanille… Le cacao resta longtemps secret, gardé par la cour Espagnol, qui ne voulait pas le partager.

Arrivée en France du cacao:

Lorsque les espagnols quittent le Mexique en 1585, ils reviennent avec le secret de l’existence du cacao et des boissons chocolatées. Le secret de la cour n’en est plus un.

Le cacao arrive en France en 1615, lorsqu’ Anne d’Autriche, femme de Louis XIII et fille du roi d’Espagne, introduit ces boissons au sein de la cour française après son mariage.

Cependant les vraies techniques de transformation des fèves en chocolat, n’arrivent en France qu’en 1659 sous l’impulsion de Marie Thérèse, femme de Louis XIV, qui fonde la première chocolaterie, dans le quartier des Halles.

Le premier chocolat « à manger » est créé à Londres en 1674. En 1780 la première grande fabrique de chocolat est installée à Bayonne.

L’industrie mondiale du cacao:

L’industrialisation du cacao et de la transformation des fèves en chocolat ne se fait que bien plus tard. En effet, jusqu’au XIXème siècle, le chocolat est considéré comme un produit de luxe, peu accessible à la grande majorité des citoyens.

Cela change notamment en 1815 grâce à l’apparition de la première usine de création de chocolat, de la marque « Hollandais Van Houtten ». 5 ans plus tard, l’exploitation de grandes cultures de cacaoyers s’installe en Afrique et en Indonésie.

Différent type d'utilisation du chocolat:

En tablette : Avec un nombre de variété très vaste, chocolat noir, aux fruits, aux épices, au lait, aux condiments, aux fruits à coques etc.

En poudre : Pour la réalisation de préparation de gâteau ou de boissons chocolatées.

Chocolat de couverture: Les chocolatiers l'utilisent pour établir leurs recettes. D'une qualités nettement supérieur. Dans la fabrications de chocolat ( fourrés , œufs de pâques etc. )Le chocolat de couverture ne contient peu de matière grasse.

La pâte à tartiner : Le malheur de tout pâtissier. Rempli de matière grasse d'un goût .... Elle est associé à des compléments d'aliment peu digestes .

Le chocolat en poudre contient pas moins de 32% de cacao. Il est généralement mélangé avec du sucre.

Le cacao en poudre contient 20% de cacao , il est fortement dégraissé.

Les tablettes de chocolat en revanche contiennent une palette de teneur de cacao assez vaste. De 14% cacao sans oublier le pourcentage de beurre de cacao. Ce dernier varie en fonction des marques. Pour le chocolat au lait, le pourcentage de lait est pas moins de 14% hors matière grasse.

La particularité du chocolat blanc réside dans sa composition de 20% minimum de beurre de cacao. Le reste est composée de sucre, de crème, de matière grasse lactique et de lait.

Le trempage:

L'utilisation du chocolat : " le tempérage "

Le principe est de faire passer le chocolat par plusieurs stades pour optimiser son utilisation.

Avec le trempage on obtient un chocolat brillant, cassant et surtout ne blanchit pas.

Commencez par hacher le chocolat puis le verser dans un cul-de-poule soit en inox ou cuivre. Posez-le sur une casserole d'eau. Faire chauffer la casserole doucement sur un feu. Cette technique est appelé Bain -Marie. Faire attention de ne pas projeter dans le cul-de-poule de l'eau. Le chocolat ne supporte absolument pas l'eau. La deuxième précaution a prendre quand vous faite fondre du chocolat est d'éviter de le fouetter avec un fouet. L'action du fouet est d'introduire de l'air dans la préparation. Malheureusement pour le chocolat sa sera fatal.

La température d'utilisation du chocolat est la suivante:

chocolat blanc : 38 à 40°c
chocolat au lait : 40 à 50°c
chocolat noir : 50 à 55°c

Une fois la température obtenue, hors du feu ajouter un peu de chocolat pour faire descendre la température:

chocolat blanc : 25 à 27°c
chocolat au lait : 26 à 28°c
chocolat noir : 28 à 29°c

Ensuite la cristallisation de forma en faisant remonter la température du chocolat. Remettre le cul-de-poule au bain-marie, à feu doux. Mélanger délicatement pour obtenir la température souhaitée.

chocolat blanc : 28 à 30°c
chocolat au lait : 30 à 31°c
chocolat noir : 31 à 33°c

Le chocolat est près à l'emploi. Mais gardez-le toujours à température d'emploi. Si votre chocolat chauffe de trop, une apparition de traces blanches peuvent apparaitre.

Date de dernière mise à jour : Thursday, 23 August 2018

★ ★ ★ ★ ★

Aucune note. Soyez le premier à attribuer une note !

Ajouter un commentaire

Nom

E-mail

Site Internet