Les farines

Introduction

Élément de base dans de nombreuses préparations culinaires, la farine est pourtant souvent méconnue. Farine de blé, de seigle, d’épeautre, de châtaigne, de riz ou encore de maïs : chaque type de farine a ses particularités, ses usages et ses exigences.

En cuisine salée, en pâtisserie sucrée ou dans l’art de la boulangerie, le choix de la bonne farine influe sur la texture, le goût, la tenue, la couleur et même la conservation du produit fini. Il est donc essentiel de bien comprendre les différences entre les farines pour les utiliser à bon escient.

Ce guide complet vous invite à découvrir toutes les farines utiles au quotidien, leurs propriétés, leurs usages et leurs secrets.

Les types de farine de blé

En France, la farine de blé (froment) est classée selon son taux de cendre, c’est-à-dire la quantité de résidus minéraux obtenus après incinération. Ce classement donne des types, allant de T45 à T150.

• T45 : très blanche, fluide, peu minérale. Utilisée pour les pâtisseries fines (brioches, viennoiseries, pâte feuilletée).
• T55 : standard pour la boulangerie. Idéale pour les pains blancs, les pâtes à tarte, crêpes, cakes.
• T65 : farine de pain de tradition française. Bon compromis entre blancheur et nutrition.
• T80 : semi-complète, saveur plus rustique.
• T110 : farine complète.
• T150 : farine intégrale, très riche en fibres et en son.

Plus le type est élevé, plus la farine contient de fibres, de nutriments… et moins elle est panifiable sans ajout de gluten ou repos long.

Farine fluide vs classique

La farine fluide est simplement tamisée plus finement, ce qui limite la formation de grumeaux. Elle est idéale pour les sauces, les crêpes et les gâteaux légers.

Farines spéciales pour la boulangerie

Farine de force

Utilisée pour les pains à longue fermentation ou les brioches riches en beurre et œufs. Elle a un fort taux de gluten (>12 %), ce qui permet à la pâte de lever sans s’affaisser.

Exemple : farine manitoba (Italie) ou farines dites “de gruau”.

Farine de tradition française

C’est une T65 sans additif, souvent utilisée par les artisans boulangers pour des pains labellisés. Elle respecte le décret "pain de tradition".

Épeautre (petit et grand)

• Saveur douce, légèrement sucrée et noisettée.
• Moins de gluten que le blé, mais panifiable.
• Idéale pour le pain, les pâtes brisées, les biscuits.

Kamut® (blé khorasan)

• Ancienne variété égyptienne.
• Plus riche en protéines, goût de noisette.
• S’utilise comme le blé mais avec plus d’eau.

Blé dur (semoule)

• Utilisé surtout pour les pâtes, semoules, gnocchis.
• Peu panifiable mais excellente pour les pâtes maison.

La pâtisserie exige des farines très fines, pauvres en protéines, pour un résultat léger et moelleux.

T45

• Pour les génoises, biscuits, cakes, crêpes, pâte à choux.

Farines autolevantes

• Mélange de farine T45/T55 + levure chimique.
• Utiles pour les cakes, muffins, pancakes sans pesée.

Mélanges pâtissiers sans gluten

• Farines combinées avec amidons, gommes (xanthane, guar).
• Bonne alternative en pâtisserie sans gluten.

6. Farines en cuisine salée

Pour lier une sauce :

• Farine fluide (T45/T55)
• Fécule de maïs ou de pomme de terre pour les sauces transparentes

Pour paner :

• Farine de blé classique
• Farine de maïs (goût croustillant)
• Farine de riz (très fine)

Pour épaissir :

• Roux (beurre + farine)
• Fécule diluée à froid, portée à ébullition

Conclusion

La farine est bien plus qu’un simple ingrédient blanc : elle est un pilier culinaire, une matière vivante et une source infinie de créativité. Bien la choisir, c’est garantir la réussite d’un pain, la finesse d’un gâteau ou la texture d’une sauce.

Que vous soyez boulanger amateur, pâtissier passionné ou cuisinier du quotidien, comprendre les farines permet d’explorer de nouvelles saveurs, d’adapter ses recettes, et d’oser la diversité. Blé, maïs, riz, épeautre, pois chiche ou sarrasin… il y a une farine pour chaque envie.