Le pois chiche

Origine et histoire

Le pois chiche, Cicer arietinum, appartient à la famille des Fabacées, comme la lentille et le haricot. Cultivé depuis plusieurs millénaires, il serait issu d’une domestication au Proche-Orient, dans la région du Croissant fertile. Sa culture s’est progressivement diffusée autour de la Méditerranée, en Afrique du Nord et jusque dans le sous-continent indien. Il a longtemps constitué une réserve précieuse de protéines végétales pour les populations rurales. Aujourd’hui encore, il occupe une place majeure dans les traditions culinaires de nombreux pays, de l’Espagne à l’Inde.

Origine et histoire

Culture, saison et provenance

Le pois chiche apprécie le soleil, un sol drainant et des conditions relativement sèches. Les excès d’humidité favorisent les maladies, tandis qu’une chaleur trop forte au moment de la floraison peut réduire la récolte. Après la formation des gousses, on laisse généralement sécher les plantes avant de battre les graines. Les grands bassins producteurs comprennent notamment l’Inde, la Turquie, l’Australie et plusieurs pays méditerranéens. En France, la culture progresse dans les régions du Sud et dans d’autres territoires aux sols appropriés. Pour un produit local, mieux vaut lire l’origine réelle indiquée sur le paquet plutôt que de se fier au lieu de conditionnement.

Culture, saison et provenance

Valeurs nutritionnelles

Le pois chiche est recherché pour ses protéines, ses glucides complexes et ses fibres. D’après les valeurs de référence de la table Ciqual, 100 g de pois chiches bouillis dans l’eau apportent environ 148 kcal, 8,3 g de protéines, 17,7 g de glucides, 3 g de lipides et 8,2 g de fibres. Les graines sèches sont beaucoup plus concentrées : environ 350 kcal et 20,5 g de protéines pour 100 g, car elles contiennent très peu d’eau. Les pois chiches en conserve, égouttés, peuvent présenter des valeurs différentes. Ils contiennent aussi du folate (vitamine B9), du fer et du magnésium, dans des proportions variables. Il faut toujours préciser si les valeurs concernent le produit sec ou cuit.

Préparation et cuisson

Pour cuisiner des pois chiches secs, on commence par les trier et les rincer. Un trempage de huit à douze heures dans une grande quantité d’eau facilite ensuite une cuisson homogène. L’eau de trempage est jetée, puis les graines sont cuites dans une eau propre jusqu’à devenir tendres : le temps dépend de leur âge, de leur taille et du matériel utilisé. Une cocotte sous pression peut l’écourter. Les pois chiches en conserve sont déjà cuits : un égouttage et un rinçage suffisent généralement. Ne consommez pas de pois chiches secs crus ou insuffisamment cuits ; la cuisson améliore leur digestibilité.

En cuisine et en pâtisserie

Leur saveur douce et légèrement noisettée se prête à de nombreuses préparations. On les retrouve entiers dans les salades, les potées, les couscous, les ragoûts et les currys. Réduits en purée, ils entrent dans le houmous ; broyés et assaisonnés, ils servent à préparer différentes versions de falafels. La farine de pois chiche donne du corps aux pâtes à socca, panisses et galettes. Dans certaines pâtisseries, elle apporte une note originale mais demande un équilibre avec les autres farines. L’aquafaba, liquide de cuisson ou de conserve adapté, peut également être monté pour certaines préparations végétales.

Conservation et conseils

Les grains secs se gardent plusieurs mois dans un récipient hermétique, à l’abri de l’humidité, de la chaleur et des insectes. Une fois cuits, les pois chiches doivent refroidir rapidement puis être placés au réfrigérateur et consommés dans les jours suivants, ou congelés en portions. Une conserve ouverte se transvase dans un contenant alimentaire fermé. Pour limiter les inconforts digestifs liés aux légumineuses, augmentez progressivement les portions, trempez correctement les graines et assurez une cuisson complète. Le pois chiche est une légumineuse polyvalente, économique et intéressante pour diversifier les menus, sans pour autant remplacer à lui seul tous les apports d’une alimentation équilibrée.

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Date de dernière mise à jour : Sunday, 15 November 2026

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