Blanquette de poisson et st jacques

Blanquette de poisson, St Jacques au légumes croquants et infusion de gingembre

Le mardi, 06 novembre 2018
Dans MA CUISINE
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La Saint Jacques avec du gingembre.

Recette en vidéo

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Ingrédients:

300g de filet de lieu ou de julienne
12 noix de St Jacques
3 carottes
3 courgettes
2 échalotes
250g de fumet de poisson
50g de beurre
25cl de crème fleurette
persil/aneth
sel fin et poivre du moulin
80g de vin doux
40g de gingembre

Tuiles de sésame:

30g de farine
30g de beurre fondu
30g de blancs d’œufs
sésames grillés

Pour 4 personnes

Réalisation:

Laver les noix de St Jacques dans de l'eau glacée puis les couper en deux dans l'épaisseur. Les disposer sur un linge propre pour bien les égoutter. Réserver au réfrigérateur avec un film étirable dessus pour éviter qu'elles sèchent. Ôter les arêtes des filets de poisson. Couper en lanières les filets et réserver au réfrigérateur. Réaliser une brunoise de carottes et de courgettes. Porter à ébullition de l'eau dans une casserole. Plonger la brunoise de carottes et quand l'eau frémit, ajouter la brunoise de courgettes. Égoutter la brunoise de légumes dès l'ébullition. Plonger la brunoise dans de l'eau glacée. Cela permet de figer la couleur des légumes et, en particulier, la chlorophylle des courgettes. Une fois refroidis, les égoutter et les réserver dans une assiette. Ciseler les échalotes et tailler en julienne le gingembre. Dans une casserole, mettre les échalotes ciselées, le gingembre, le vin doux et le fumet de poisson. Réduire au 3/4. Ajouter la crème fleurette puis assaisonner. Si vous le souhaitez, vous pouvez filtrer la sauce pour en extraire les échalotes et le gingembre. Porter à ébullition et pocher dans la sauce frémissante les morceaux de poisson pendant 4 minutes. Ajouter ensuite les St Jacques et cuire dans la sauce frémissante 1 minute. Réchauffer la brunoise de légumes au micro-ondes. Dans une assiette, dresser la blanquette de poisson et St Jacques et déposer dessus une noisette de brunoise de légumes. Verser autour de la blanquette, la sauce bien chaude. Décorer avec du persil ou un brin d'aneth. Il est préférable de déguster cette préparation bien chaude. L'astuce, pour ne pas qu'elle refroidisse rapidement, est de chauffer légèrement les assiettes.

La St Jacques vient généralement de la pêche du Nord. Elle vit dans les bancs de sable et se nourrit de plancton. La période de dégustation de ce mollusque est de fin novembre à début avril. La Saint Jacques est composée d'une coquille, de la noix qui est de couleur blanc nacré. Cette partie est la plus goûteuse. Il reste le corail, la partie en forme de virgule et de couleur orangée.

Ce fruit de mer est très populaire mais beaucoup de personnes la cuisent trop. La St Jacques se consomme juste cuite ou simplement crue en carpaccio avec un jus d'agrumes. Néanmoins, le coquillage peut se congeler et se conserver dans les 3 mois maxi. Cet hermaphrodite se retrouve dans beaucoup de recettes. Il a cette capacité de se marier avec beaucoup d'aliments.

Tuile aux sésames

Mélanger dans un saladier la farine et les blancs d’œufs à l'aide d'un fouet. Après avoir obtenu une pâte lisse, verser le beurre fondu puis assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Étaler sur une plaque de four, un peu d'appareil à tuile, parsemer de graines de sésames. Cuire au four 200°c jusqu'à obtenir une coloration.