meringue

La meringue Italienne

On distingue 3 types de meringues:

La meringue française avec des blancs d’œufs battus et l'ajout de sucre et cuites au four. La meringue suisse est réalisé avec des blancs d’œufs et sucre glace fouettés au bain marie et cuisson au four. Et la meringue italienne est avec des blancs d’œufs battus sur lesquels on verse un sucre cuit à 121°c. 

 

  • sucre semoule 400g.
  • 5 blancs d’œufs.
  • un thermomètre digital.
  • 3 à 4 gouttes de vinaigre ou citron 

Il vous faut un thermomètre digital , vous pouvez en trouver sur Ebay, Amazon .... pour moins de 10 euros livré. Prenez une casserole inox ou si vous le souhaitez en cuivre car meilleur conducteur de chaleur.

Astuce:  Le sucre cuit-  il faut éviter de remuer le sucre en cours de cuisson pour éviter qu'il masse . Dés que le sucre est dissous verser les gouttes de vinaigre ou citron, cette action d'acidité favorise l'anti-cristallisation. Il est conseillé de nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau et de l'eau pour ôter le sucre qui se dépose en cours de cuisson. A une température de 110°C . Monter les blancs d’œufs en neige. A la cuisson obtenu, verser sur les blancs en neige a vitesse moyenne tout en évitant de verser sur le fouet. Battre a pleine vitesse jusqu’à refroidissement. 

Dans une prochaine vidéo, je vous ferais voir pour réaliser un caramel parfait.  

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La recette en vidéo:

 
 

TECHNIQUES PÂTISSERIE

Commentaires

  • Samuel Hintyum
    • 1. Samuel Hintyum Le mercredi, 06 Avril 2016
    Je ne comprends pas , la meringue reste molle , pouvez-vous m'aider a résoudre mon soucis .Merci et votre blog est sympathique et différent des autres surtout avec vos vidéos . Quel boulot !!!!!