Jambon 2

Réaliser un jambon sec

  • Le mardi, 22 février 2022
  • Dans MA CUISINE
  • 1 commentaire

Des économies à la clé et un goût des bonnes choses du temps passé.

 

 

Recette en vidéo

 

Réaliser un jambon sec

Les ingrédients pour la recette :

  • Une cuisse de cochon d'environ 10 kg
  • 4 kg de gros sel gris ( pas le blanc !)
  • 4 épices
  • 50 g de Rabelais
  • poivre noir moulu
  • Thym frais
  • feuilles de laurier
  • 2 litres de vinaigre blanc

 

Pour 1   jambon

Caisse pour salage jambon
Caisse pour salage jambon de pays
Cuisse de porc

La réalisation de la recette :

Pour cette préparation, il faut du temps avec un peu de travail de frottage et beaucoup de patience. Il faut choisir un jambon de porc d’une grosseur d’environ 10 kg.

Réaliser une caisse en bois de telle grandeur que le jambon tienne dedans. Prenez un grans soin pour la nettoyer correctement et la laisser sécher 24 heures. J'ai utilisé une vielle chaise en bois pour fixer dessus la caisse en bois. Plus pratique pour saler le jambon. 

Mettre le gros sel gris dans un saladier ou un seau. Ajouter au gros sel le thym et le laurier. Chauffer le vinaigre blanc et le verser sur le gros sel gris. Bien mélanger l’ensemble. Mettre le jambon dans la caisse en bois et prendre des grosses poignées du mélange de gros sel, vinaigre et thym laurier. Frotter le jambon en ajoutant de temps en temps une poignée du mélange de gros sel. Il faut à ce stade frotter pour faire entrer le sel dans le cœur de la cuisse du jambon. Ne pas hésiter à faire une action de pression sur la jointure de l’os en l'articulant. Frotter environ 15 minutes. Après avoir passé vos nerfs sur le jambon en pensant a.... bref!, ôter le trop de gros sel. Déposer dessus une planche pouvant rentrer dans la caisse. Déposer un poids d’environ 5 kg et le laisser saler 1 jour par 500 g. Donc pour un jambon de 10 kg, il faut le laisser 20 jours dans le sec. Le laisser à l’abri dans un endroit frais et aéré.

Au bout du temps de salage, frotter à l’aide d’une brosse ou papier absorbant pour ôter tout le sel se trouvant sur le jambon. Réaliser un mélange de quatre épices, d’épices Rabelais et de poivre gris moulu. Frotter le jambon sur les parties des chairs. Puis après ce stade, le mettre dans une poche à jambon et l’accrocher dans un endroit frais et ventilé pendant 4 à 6 mois. Vérifier que la poche à jambon ne touche pas le jambon et en aucune manière, il sera possible à une mouche ou autre insecte d’entrer dans la poche. Je vous rassure, il m’a fallu réaliser deux ou trois jambons secs pour trouver le bon dosage de sel et du temps de salage. Ma préconisation du temps de salage est une moyenne. Il faut savoir que par temps trop humide, il faut ôter 1 ou 2 jours. Car par temps de pluie, le gros sel se dissout et pénètre plus facilement dans le jambon. La foire du cochon se situe aux alentours du mois de janvier et son prix est dans la fourchette de 1,50 à 2,20 € le kilo. On se retrouve au mois de juin ou juillet pour la dégustation ?

 

Jambon 1
Preparation du jambon sec
Salage du jambon sec
Jambon sec
Caisse pour salage jambon sec
Salage du jambon de pays
Le jambon de pays

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Commentaires

  • Julien
    • 1. Julien Le samedi, 26 février 2022
    Merci pour votre partage.