Jambon 2

Réaliser un jambon sec

  • Le mardi, 22 février 2022
  • Dans MA CUISINE
  • 11 commentaires

Le jambon de pays ou sec est un type de jambon salé, produit à partir de porcs élevés de manière traditionnelle et souvent nourris avec des aliments locaux. Il est produit à partir de la cuisse de porc et peut être consommé cru ou cuit. Le jambon de pays a souvent un goût plus fort et plus développé que les jambons industriels, en raison de la qualité des ingrédients et de la méthode de production traditionnelle. Il peut être trouvé dans les épiceries fines et les épiceries spécialisées comme le Rabelais. Le jambon de pays est souvent consommé comme ingrédient dans les salades, les plats de pâtes, des frites et les sandwichs, ou comme plat principal pour un repas décontracté. De réelle économies sont au rendez-vous si vous réalisez vous-même votre jambon sec. A quand le vôtre ?

 

 

Recette en vidéo

 

Réaliser un jambon sec

Les ingrédients pour la recette :

  • Une cuisse de cochon d'environ 10 kg
  • 4 kg de gros sel gris ( pas le blanc !)
  • 4 épices
  • 50 g de Rabelais
  • poivre noir moulu
  • Thym frais
  • feuilles de laurier
  • 2 litres de vinaigre blanc

 

Pour 1   jambon

Caisse pour salage jambon
Caisse pour salage jambon de pays
Cuisse de porc

La réalisation de la recette :

Pour cette préparation, il faut du temps avec un peu de travail de frottage et beaucoup de patience. Il faut choisir un jambon de porc d’une grosseur d’environ 10 kg.

Réaliser une caisse en bois de telle grandeur que le jambon tienne dedans. Prenez un grans soin pour la nettoyer correctement et la laisser sécher 24 heures. J'ai utilisé une vielle chaise en bois pour fixer dessus la caisse en bois. Plus pratique pour saler le jambon. 

Mettre le gros sel gris dans un saladier ou un seau. Ajouter au gros sel le thym et le laurier. Chauffer le vinaigre blanc et le verser sur le gros sel gris. Bien mélanger l’ensemble. Mettre le jambon dans la caisse en bois et prendre des grosses poignées du mélange de gros sel, vinaigre et thym laurier. Frotter le jambon en ajoutant de temps en temps une poignée du mélange de gros sel. Il faut à ce stade frotter pour faire entrer le sel dans le cœur de la cuisse du jambon. Ne pas hésiter à faire une action de pression sur la jointure de l’os en l'articulant. Frotter environ 15 minutes. Après avoir passé vos nerfs sur le jambon en pensant a.... bref!, ôter le trop de gros sel. Déposer dessus une planche pouvant rentrer dans la caisse. Déposer un poids d’environ 5 kg et le laisser saler 1 jour par 500 g. Donc pour un jambon de 10 kg, il faut le laisser 20 jours dans le sec. Le laisser à l’abri dans un endroit frais et aéré.

Au bout du temps de salage, frotter à l’aide d’une brosse ou papier absorbant pour ôter tout le sel se trouvant sur le jambon. Réaliser un mélange de quatre épices, d’épices Rabelais et de poivre gris moulu. Frotter le jambon sur les parties des chairs. Puis après ce stade, le mettre dans une poche à jambon et l’accrocher dans un endroit frais et ventilé pendant 4 à 6 mois. Vérifier que la poche à jambon ne touche pas le jambon et en aucune manière, il sera possible à une mouche ou autre insecte d’entrer dans la poche. Je vous rassure, il m’a fallu réaliser deux ou trois jambons secs pour trouver le bon dosage de sel et du temps de salage. Ma préconisation du temps de salage est une moyenne. Il faut savoir que par temps trop humide, il faut ôter 1 ou 2 jours. Car par temps de pluie, le gros sel se dissout et pénètre plus facilement dans le jambon. La foire du cochon se situe aux alentours du mois de janvier et son prix est dans la fourchette de 1,50 à 2,20 € le kilo. On se retrouve au mois de juin ou juillet pour la dégustation ?

 

Jambon 1
Preparation du jambon sec
Salage du jambon sec
Jambon sec
Caisse pour salage jambon sec
Salage du jambon de pays
Le jambon de pays

BLOG CUISINE SPÉCIALITÉS PORC

  • 2 votes. Moyenne 5 sur 5.

Commentaires

  • Viref
    • 1. Viref Le samedi, 16 mars 2024
    La boîte sur la photo est en aggloméré.. Mélange de copeaux et de colle donc très déconseillé pour caisse à jambon. Éviter les matériaux tels que aggloméré, contreplaqués,ainsi que les résineux.. et privilégier le bois. Vous trouverez des planches dans n'importe quelle scierie
    • vision-plaisir
      • vision-plaisirLe samedi, 16 mars 2024
      Bonjour, effectivement elle était en aggloméré mais elle a servi une seule fois. Je suis passé en bois de chêne. Merci pour cette remarque.
  • gé
    • 2. gé Le mercredi, 15 novembre 2023
    Pour éviter que le jus du jambon stagne dans la caisse faite un trou au fond de la caisse sur le côté bas puis surélevé le haut de la caisse et le tout au dessus d'une bassine
    • vision-plaisir
      • vision-plaisirLe mercredi, 15 novembre 2023
      Ma caisse n'étant pas étanche, j'ai pas eu besoin de réaliser de petit trou. Merci pour l'idée qui peut servir à d'autres personnes.
  • Mcmc
    • 3. Mcmc Le samedi, 14 octobre 2023
    Dernière question les 20 jours de salage peut-elle se faire au frigo ?
    • vision-plaisir
      • vision-plaisirLe samedi, 14 octobre 2023
      Bonjour, oui, bien sûr. Cependant, il est préférable de réduire le temps de salage, car l'humidité va favoriser la pénétration du sel dans le jambon. Plus il y a d'eau au fond de votre récipient, moins vous devriez le laisser dans le sel. Avec le temps, vous trouverez facilement la durée de salage idéale. Vous pouvez également le stocker dans une cave, mais assurez vous qu'elle est bien ventilée. Une ventilation est essentielle pour le jambon, surtout pendant le processus de séchage. Merci pour votre passage sur mon site https://www.vision-plaisir.fr/ et n'hésitez pas à revenir pour d'autres questions. Bon weekend à vous.
  • Mcmc
    • 4. Mcmc Le mercredi, 11 octobre 2023
    Puis je faire le salage dans un bas plastique ouvert évidemment ?
    • vision-plaisir
      • vision-plaisirLe mercredi, 11 octobre 2023
      Bonjour, vous pouvez faire le salage dans un bac plastique mais il faut éviter de laisser tremper le jambon dedans. Donc il est préférable de retirer fréquemment le jus du jambon. Bonne journée à vous.
  • Ventalon
    • 5. Ventalon Le mardi, 06 septembre 2022
    Bonjour jai regarde votre vidéo et juste une question ses quoi du Rabelais ? Merci
    • vision-plaisir
      • vision-plaisirLe mardi, 06 septembre 2022
      Bonjour, le Rabelais est un mélange d'épices pour la charcuterie. Vous achetez le Rabelais dans les grande surfaces ou épiceries fines.
  • Julien
    • 6. Julien Le samedi, 26 février 2022
    Merci pour votre partage.