Mon bœuf bourguignon

• 1.5kg de boeuf à braisé (paleron, culotte)
• 150g de poitrine fumé
• 20cl de cognac*
• 1 litre de vin rouge de bourgogne ou de bordeaux*
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 litre de fond de veau ( la recette ici )
• 20 petits oignons
• 2 gros oignons
• 4 carottes
• 200g de champignons de paris
• Maïzena
• 80g de beurre
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Pour ₆   personnes

Pour cette recette, nous allons faire un passage dans la Bourgogne. Cette recette demande du temps mais c’est un plaisir culinaire. Une version vision plaisir.

Commencer par couper en gros morceaux votre viande de bœuf. Je préfère utiliser du paleron car son goût se prête parfaitement à la réalisation du bœuf bourguignon. Mais vous pouvez utiliser du jumeau à braiser ou des parties de la culotte de bœuf. Après avoir coupé vos morceaux de bœuf, les réserver dans un plat. Couper en gros lardons votre poitrine fumée. Réaliser un bouquet garni avec une branche de thym, une feuille de laurier et quelques tiges de persil. Réaliser un fond de veau. Éplucher les gros oignons, les carottes et les petits oignons. Préparer vos champignons de Paris et les escaloper en morceaux. Couper les carottes en deux dans le sens de la longueur. Ensuite, les émincer d’une épaisseur d’environ de 5 mm. Les gros oignons sont émincés grossièrement.

Dans une casserole, verser le vin rouge de bourgogne, la moitié des carottes coupées et les gros oignons émincés. Porter à ébullition et flamber votre vin rouge. Éteindre lorsqu’il n’y a plus de flammes. Laisser refroidir votre vin rouge avec la garniture. Pendant ce temps, faire revenir sur feu doux vos lardons pendant 5 minutes dans un faitout. Les réserver dans une assiette. Laisser votre faitout sur le feu avec la graisse des lardons et ajouter les morceaux de viande pour les faire rissoler. Éviter de superposer vos morceaux de bœuf pendant le rissolage. Cela évite que la viande vienne à bouillir, et donc, évite une coloration. Après avoir réalisé une légère coloration de tous vos morceaux de viande, les débarrasser dans un plat. Verser dans le faitout le vin rouge, en filtrant pour ôter la garniture aromatique. Ajouter les morceaux de viande et le fond de veau. Porter à ébullition. Assaisonner de sel fin et ajouter le poivre en grain. Ajouter le bouquet garni, puis le reste des carottes coupées.

Cuire à couvert pendant 1 h 30 à 2 h 00 sur un feu moyen. Pendant ce temps, faire sauter les morceaux de champignons de Paris dans un beurre noisette. Réserver dans un plat avec les lardons. Mettre vos petits oignons dans une casserole avec un gros morceaux de beurre. Ajouter un peu d’eau (mi-hauteur des oignons). Saupoudrer d’une cuillère à café de sucre en poudre. Assaisonner de sel fin et poivre du moulin. Recouvrir d’un papier de cuisson et cuire jusqu’à évaporation de l’eau.

Quand l’eau est pratiquement évaporée et légèrement sirupeux, remuer la casserole en réalisant des cercles pour bien glacer vos oignons avec le liquide restant. Réserver avec vos lardons et champignons de Paris.

En fin de cuisson de votre bourguignon, lier si besoin la sauce avec un peu de maïzena diluée dans de l’eau froide et verser dans la sauce bourguignonne. Remuer et rectifier si besoin la sauce et l'assaisonnement. Ajouter les lardons, champignons et oignons glacés. Mélanger délicatement et servir dans un plat.