Mousse de cepes st jacques

Mousse de cèpes et Saint-Jacques

  • Le mardi, 16 novembre 2021
  • Dans MA CUISINE
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La finesse des St-Jacques avec la souplesse des cèpes. Le mariage connu et reconnu. Mais dans ma recette, la réalisation d'une mousse de cèpes apporte un décalage culinaire non négligeable. Alors à vos fourneaux.

 

 

Recette en vidéo

 

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Ingrédients pour réaliser la mousse de cèpes aux St Jacques

  • 200 g de cèpes frais ou cru surgelés
  • 10 g d'ail
  • 16 noix de St-Jacques
  • 2 œufs entiers
  • 200 g de crème liquide (100+100)
  • 100 g de fumet de poisson
  • 50 g de cognac*

Pour 4   personnes

Première étape est de réaliser la mousse de cèpes. Trier et nettoyer vos cèpes frais, mais vous pouvez utiliser vos cèpes congelés. "Un bon chercheur de cèpes a toujours une poche dans son congélateur". Les émincer puis les faire sauter dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et l'ail haché. Bien les assaisonner en cours de cuisson et les laisser refroidir en fin de cuisson.

Casser vos œufs dans un récipient, ajouter les 100 g de crème liquide et assaisonner de sel fin et poivre du moulin. Ajouter dans votre préparation les cèpes cuits. Mixer le tout et vérifier assaisonnement. Beurrer des ramequins de crème caramel ou d'un diamètre de 7 à 9 cm de diamètre et de 5 cm de haut. Verser au 3/4 la préparation de mousse de cèpes dans les moules. Les mettre dans un plat et ajouter de l'eau pour les cuire au four au bain marie. La cuisson est d'environ 40 minutes à 145 °C.

Dans une casserole, verser le cognac et le faire réduire de moitié. Verser le fumet de poisson et réduire de moitié. Ajouter les 100 g restante de crème liquide et réduire à nouveau de moitié. Assaisonner votre sauce et la réserver au chaud. Vérifier la cuisson des mousses de cèpes. En piquant avec la pointe d'un couteau dans les mousses. Votre lame de couteau doit ressortir propre. Sortir vos mousses et les tenir au chaud. 

Cuire les St-Jacques dans une poêle chaude. Il faut que le cœur des noix de St-Jacques reste légèrement crues. Assaisonner sur chaque face. Démouler vos mousses de cèpes et les disposer au centre de vos assiettes. Déposer autour les Saint-Jacques poêlées et arroser de sauce au cognac. En vous souhaitant à tous un bon appétit.

 

Les cepes

 

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Mousse de cepes frais
Assiette de mousse de cepes

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