La vraie frangipane

La vraie frangipane, joyau de la pâtisserie traditionnelle, incarne l'essence même du savoir-faire artisanal et du plaisir gustatif. Cette crème d'amandes onctueuse et parfumée est au cœur de nombreuses délices sucrés, notamment les célèbres galettes des rois, mais elle offre également une polyvalence culinaire pour élever vos créations pâtissières à un niveau supérieur. Qu'est-ce qui rend la vraie frangipane si spéciale ? A vous de me le dire.

C'est sa composition simple mais exquise, combinant des ingrédients de qualité supérieure pour créer une texture riche et un goût incomparable. Faite à base de beurre moelleux à 82% de matière grasse, de sucre fin, de poudre d'amandes fraîches et d'œufs frais, chaque bouchée de frangipane vous transporte dans un voyage sensoriel où les arômes subtils des amandes rencontrent la douceur délicate du beurre. L'une des caractéristiques les plus appréciées de la vraie frangipane est sa pâte feuilletée de qualité. En plus d'être l'ingrédient phare des galettes des rois et frangipanes, elle peut être utilisée pour garnir des tartes aux fruits, des chaussons aux pommes, des pains aux amandes et bien plus encore. Son pouvoir liant et son goût raffiné en font un compagnon idéal pour une variété de recettes sucrées, offrant une touche d'élégance et de saveur à chaque création. Pour ceux qui cherchent à retrouver l'authenticité et la tradition dans leur cuisine, la vraie frangipane est un incontournable. Avec son héritage artisanal et sa capacité à évoquer des souvenirs de festivités et de partage, elle incarne l'essence même de la gastronomie française et ravit les papilles des gourmets les plus exigeants.

Découvrez dès aujourd'hui la vraie frangipane et laissez-vous séduire par son goût exquis et son caractère intemporel. Que ce soit pour célébrer une occasion spéciale ou simplement pour satisfaire une envie gourmande, cette délicatesse pâtissière saura vous transporter dans un monde de plaisir sucré et de tradition.

Ingrédients de la recette :

La confection de la recette :

Pour cette véritable frangipane, nous optons pour du feuilletage inversé. Le feuilletage inversé présente l'avantage d'être plus léger à la dégustation et de lever légèrement plus que la version classique. Pourquoi inversé ? La technique consiste à placer la pâte (la détrempe) à l'intérieur du beurre au moment du tourage, ce qui est contraire aux autres pâtes feuilletées. Commencez par effectuer toutes vos pesées.

Il vous faudra un disque de pâte de 24 cm de diamètre et un de 28 cm diamètre.

Recette de la pâte feuilletée disponible ici.

Crème d’amande :

Dans un batteur ou dans un saladier, mettre le beurre mou et battre jusqu'à obtenir une mousse légère. Ajouter les œufs entiers et bien rendre la préparation homogène. Verser ensuite le sucre en poudre et la poudre d'amande. Mélanger doucement jusqu'à obtenir a nouveau une pâte homogène. Débarrasser la crème d'amande.

Vous pouvez ajouter quelques gouttes extrait d'amande amère. Cela renforce le goût de la crème.

Crème pâtissière :

Verser le lait dans une casserole et y ajouter la gousse de vanille fendu. Chauffer jusqu'à ébullition. Dans un saladier, travailler au fouet le sucre et les jaunes d'oeufs. Faire blanchir, c'est-à-dire obtenir la consistance d'un ruban léger. Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger jusqu'à obtenir un ensemble bien lisse. Racler votre gousse de vanille pour en extraire toutes graines se trouvant dans la gousse. Verser le 3/4 du lait sur le mélange jaunes, sucre et maïzena. Bien mélanger et reverser le tout dans la casserole. Cuire sur feu doux jusqu'à ébullition. Mélanger sans cesse pendant la cuisson pour éviter que la crème pâtissière accroche au fond de la casserole. Laisser bouillir pendant environ 2 minutes puis débarrasser dans un récipient. Mettre dessus un film alimentaire à coller directement sur la crème. Permettant d'éviter la formation d'une croûte pendant le refroidissement. Vous pouvez tamponner le dessus de la crème un peu de beurre ou sucre glace.

Mélangez la crème pâtissière et la crème d’amande au batteur ou au fouet, puis réservez au réfrigérateur.

Après deux heures de repos pour vos deux disques de pâte feuilletée, sortez-les du réfrigérateur et placez le disque de 20 cm sur une plaque de cuisson en prenant soin de le retourner. Mettez votre crème d’amande dans une poche à douille et déposez un serpentin sur le disque de pâte, en partant du centre vers l’extérieur, laissant environ 3 à 4 cm autour du disque sans crème d’amande. Badigeonnez tout autour du disque d’une dorure à base de jaune d’œuf ou d’eau. Ajoutez une fève selon votre préférence et déposez dessus le deuxième disque de pâte, en le retournant. Exercez une légère pression autour de la galette pour bien coller les deux disques de pâte feuilletée. Mettez au réfrigérateur pendant 1 heure.

PS : Si vous remarquez un peu de farine sur vos disques de pâte feuilletée, retirez-la à l’aide d’un pinceau propre et sec, car cela peut poser des problèmes de collage entre les deux pâtes ou limiter son développement lors de la cuisson.

Après cette heure de repos, placez votre frangipane au congélateur pendant 2 h 30 à 3 h. Retournez votre frangipane en la mettant à l’envers et retirez si nécessaire l’excédent de farine. Ajoutez une couche de dorure. Remettez au congélateur pendant 10 minutes. Après 10 minutes, appliquez une nouvelle couche de dorure et réalisez une décoration à l’aide d’une lame de couteau ou d’un cutter, en faisant des entailles de 1 à 2 millimètres. (Voir photos et vidéo.)

Remettez au congélateur jusqu’à ce que votre four atteigne la température de 200 °C. Enfournez votre frangipane et laissez cuire 15 minutes à 200 °C. Ensuite, baissez votre four à 180 °C et terminez la cuisson. Vous pouvez mettre une grille à l’envers au-dessus de votre frangipane en ajoutant des plots en inox ou en fer sur les 4 coins pour obtenir une hauteur souhaitée, évitant ainsi que votre galette ne gonfle plus d’un côté que de l’autre. Le résultat visuel sera parfait.