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Mes croissants bicolores

Mes premiers essais des croissants bicolores.

Ingrédients:

  • 375 g de farine type 45
  • 125 g de farine type 55
  • 9 g de sel fin
  • 120 g de lait
  • 120 g d'eau tempérée
  • 60 g de sucre en poudre
  • 21 g de levure de boulanger
  • 50 g de sirop liquide
  • 4 g de colorant suivant la couleur désirée (colorant en poudre)
  • 65 g de beurre pour la détrempe
  • 250 beurre de bonne qualité

pour    12    croissants

Réalisation de la recette:

 

La première chose à faire pour réaliser des croissants, c’est une détrempe. La détrempe consiste a envelopper par la suite le beurre et l'emprisonner dans la pâte. Cette étape consiste à mettre dans votre bol mélangeur ou saladier, les deux farines, sel fin d'un côté de la cuve et la levure de l'autre côté. Il ne faut pas de contact direct entre ces deux composants. Le sel détruit les caractéristiques de la levure. Ajouter le sucre en poudre sur la farine, du côté du sel. Verser l'eau froide, le lait, et le beurre en petits dés. Pétrir au robot pendant 3 minutes à vitesse modérée et 4 minutes à vitesse lente.

La détrempe ne doit pas devenir élastique mais doit devenir d'un aspect lisse. Une fois cette étape réalisée, en prélever 2/3 (photo 4), la réserver dans un saladier et la laisser pointer (pousser) 40 minutes à température ambiante (pâte 1). Ajouter le colorant de votre choix dans le tiers restant et malaxer 1 à 2 minutes. Étaler votre détrempe colorée sur 20 x 25 cm (photo 6), la disposer sur une plaque de cuisson sur une feuille de cuisson et la mettre au réfrigérateur. Après 40 minutes de pousse pour la détrempe nature (pâte 1), rompez cette pâte en appuyant dessus à l'aide du poing, permettant de faire échapper les gaz. Étaler cette détrempe en lui donnant une forme rectangulaire d'une épaisseur de 4 mm. Filmez-la et mettez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes. Prendre le beurre et le battre au rouleau à pâtissier en lui donnant une forme rectangulaire 20x15cm (photo 5 ). Vous pouvez réaliser cette étape en enveloppant le beurre dans un papier de cuisson. Voir vidéo. 

 

DetrempeLa détrempe et le morceau pour la coloration

photo 4

Beurre tourrageLe beurre travaillé en

forme de rectangle

photo 5

Pate coloree pour croissantUn rectangle d'environ

20x25cm

photo 6

Croissant detrempeNe jamais mettre

le sel sur la levure

Sortir la détrempe du frigo et mettre le beurre dessus (voir photo 1). Le beurre doit recouvrir qu'un tiers de la surface de la pâte.  Plier la détrempe sans superposer (photo 2).

Beurrage 1Photo 1

Mise en place du beurre

Beurrage 5Photo 2

Beurrage 3Photo 2

Pliage feuilletage croissant

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Étaler le pâton en commençant par le haut et en réalisant une pression à l'aide du rouleau sur le bord du pâton, permettant d'éviter de faire échapper le beurre. Réaliser un pliage en portefeuille (photos 7-8-9 ) en prenant soin d'ôter l'excédent de farine. L'envelopper dans un film alimentaire et 20 minutes au réfrigérateur.  Au bout des 20 minutes et après avoir pris un petit café, reprenez votre pâte et réalisez encore 1/4 de tour vers la gauche. Étaler votre pâte et la plier maintenant en 3. Remettre le film et laisser 30 minutes au réfrigérateur.

Pliage pate croissant

photo 7

Pliage croissant

photo 8

Beurage 8

photo 9

Croissant baseUn tour simple

Plier en 3

30 minutes et un café plus tard, sortir la pâte et la détrempe colorée. Badigeonner la pâte (pâte 1) avec un peu d'eau froide et disposer dessus la détrempe colorée. Couper l’excédent de pâte colorée si besoin. Étaler votre pâte sur 50 x 45 cm environ. Cette dimension permet de réaliser 14 croissants, voir 16 en trichant sur les côtés. Tailler votre abaisse d'un rectangle parfaitement droit de 46x42.  Couper en deux dans le sens la plus grande. Vous obtenez deux rectangles de 46x21. Tailler des triangles (voir photos ou télécharger le modèle).

Réaliser une entaille à la base des triangles et étirer légèrement sur chaque côté (voir vidéo). Enrouler vos croissants sans trop serrer (voir vidéo). Les disposer sur une plaque de pâtisserie. Laisser pousser dans votre four FROID pendant 1h30 à 2h00. Sortir les croissants de votre four et allumez-le à 180°C. Une fois chaud, mettre les croissants à cuire 20 minutes.

Pour une meilleure pousse de vos croissants, ajouter dans le four froid un ramequin d’eau chaude mais pas bouillante.

Avec ou sans dorure sur les croissants ? Pour ma part j'ai essayé avec les deux versions, je trouve que cela fait disparaître la couleur. Mais peut-être intéressante sur une couleur assez claire. A vous de voir. Je préfère ajouter un sirop léger en fin de cuisson des croissants.

Pate a croissantP1050323

img12

Des     croissants   jaunes!  mes le résultat n'est pas au rendez-vous. 

 

 

 

 

 

Recette en vidéo

Mes premiers croissants bicolores

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