Poêlée d'asperges vertes et langoustines, moules et tagliatelles de courgette

La découverte des langoustines et des asperges. Les moules aux service des courgettes.

Réalisation de la recette:

Préparer et cuire à l’anglaise des asperges vertes. Après la cuisson et bien refroidies, couper les asperges vertes en tronçons de 2 à 3 cm. Réserver au frais. Gratter et laver les moules. Les mettre dans une casserole avec le vin blanc et faire ouvrir sur feu vif. Décortiquer les moules une fois ouvertes. Les réserver au réfrigérateur. Passer le jus de moule, le faire bouillir et réduire de moitié. Verser la crème liquide et réduire à nouveau de moitié. Mixer la sauce à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver. Décortiquer les langoustines et prenant soin de laisser juste le bout de la queue. Réaliser une incision sur le dos de la chaire des langoustines et ôter le boyau à l’aide d’un couteau. Réserver au réfrigérateur. Laver et couper les courgettes en lamelles soit au couteau ou à la mandoline. Mettre à bouillir une eau fortement salée et plonger les lamelles de courgette jusqu’à l’ébullition à nouveau de cette eau. Refroidir les tagliatelles de courgette dans une eau bien glacée et égoutter. Dans une poêle, mettre un morceau de beurre et faire revenir les langoustines. Au bout d’une minute, les retourner, ajouter les moules décortiquées et les asperges vertes. Les cuire 2 minutes. Assaisonner et réserver au chaud. Dans une casserole, réaliser un beurre noisette et y mettre les tagliatelles de courgette. Remuer délicatement pour les réchauffer et enrober de beurre. Assaisonner. Dresser : réaliser un dôme de tagliatelles au milieu de l’assiette. Parsemer tout autour les moules et asperges vertes. Disposer dessus les langoustines. Verser la sauce bien chaude. Décoration : une tête de langoustine cuite à l’eau, quelques moules entières ouvertes et quelques brins de fenouil ou d’aneth.