Le flambé

Pour le biscuit :

• 300 g de tant pour tant ( 150 gr de sucre en poudre et 150 gr de poudre d'amande )
• 75 g de blancs d'œufs
• 6 jaunes d'œufs
• 270 g de blancs d'œufs
• 115 g de sucre en poudre
• 120 g farine

Pour la crème à l'orange :

• 2 feuilles de gélatine
• 2 zestes d'oranges non traitées
• 140 g de lait entier
• 2 œufs entiers
• 25 g de Grand Marnier
• 18 g de maïzena
• 35 g de sucre en poudre
• 300 g de crème liquide entière

Meringue Italienne :

• 225 g de sucre en poudre
• 75 g d'eau
• 150 g de blancs d'œufs
• 30 g de sucre en poudre

Sirop d'orange :

• 80 g de sucre en poudre
• 120 g d'eau
• 1 zeste d'orange

Première étape, le biscuit : mélanger à la spatule le tant pour tant, les 75 gr de blancs d’œufs et les jaunes d’œufs. Ajouter la farine tamisée en pluie pour incorporer délicatement. Monter les 270 gr de blancs d’œufs avec le sucre en poudre. Les incorporer à la première préparation. Mettre votre appareil dans une poche à douille et avec une douille uni n° 10 et coucher trois disques sur une feuille de cuisson posée sur une plaque de cuisson. Le diamètre doit être environ de 20 à 22 cm. Cuire au four pendant 20 minutes à 180° C.

Pour la réalisation du sirop à l’orange, mélanger le sucre, l’eau et les zestes d’oranges. Porter à ébullition et laisser refroidir.

Pour la deuxième étape, nous allons réaliser la crème à l’orange. Commencer par mettre dans l’eau froide les feuilles de gélatine pour qu’elles gonflent et ramollissent. Mélanger le sucre en poudre avec l’œuf et la maïzena dans un saladier. Une fois avoir obtenu un mélange homogène, chauffer le lait dans une casserole avec les zestes d’orange et le verser sur la préparation. Remettre dans la casserole et cuire la crème jusqu’à épaississement. Débarrasser dans un saladier, puis mélanger au fouet en ajoutant la gélatine ramollie et essorée et le Grand Marnier. Mélanger de temps en temps pour refroidir la crème pâtissière à l’orange. Monter la crème liquide bien froide et l’ajouter à la crème pâtissière à peine tiède ( 25°C environ). Cette étape doit se faire délicatement pour ne pas faire retomber la crème.

Prendre un disque de biscuit pour le montage, le poser dans un cercle inox de 20 m de diamètre dans un plat et imbiber du sirop à l’orange. Ajouter une couche de crème à l’orange à la poche à douille et déposer par-dessus le deuxième disque de biscuit. Imbiber à nouveau le deuxième biscuit au sirop d’orange et renouveler une couche de crème et une couche de biscuit. Mettre votre préparation au réfrigérateur.

Pendant ce temps, mettre les 225 gr de sucre dans une casserole et l’eau et cuire à 121° C. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique avec les 30 gr de sucre dès que votre sucre cuit est à 110° C. A 121° C, verser sur les blancs montés et battre jusqu’à refroidissement des blancs. Quand votre meringue italienne est froide, la disposer sur le gâteau en réalisant un masquage parfait. Je vous conseille d’utiliser une spatule inox. Une fois avoir masqué tout le gâteau, saupoudrer de sucre glace et le caraméliser au fer de crème brûlée ou au chalumeau par défaut. Pour ma part, le résultat est plus appréciable avec le fer de crème brûlée. Voir absolument la vidéo pour bien comprendre le déroulement de la recette.