L'opéra pour la 400ème recette

Pour la réalisation de l’opéra, il faut du temps. Compter environ 5 à 6 heures de travail, mais si vous suivez toutes les étapes correctement, le résultat sera au rendez-vous et votre gourmandise sera comblée. Cette recette est pour un opéra de 40 x 30 cm, soit environ 30 personnes. Astuce, l’opéra se congèle très bien. Moi personnellement, je le coupe en bandes et je l’enveloppe dans un film étirable. Il se conserve très bien au congélateur pendant 4 à 6 mois maxi.

Il y a 5 étapes de travail :

1. Biscuit aux amandes
2. Le sirop café
3. Le glaçage chocolat noir
4. La ganache beurrée
5. La crème au beurre

Biscuit amande :

• 500 g tant pour tant (250g sucre en poudre et 250g poudre d'amande )
• 70 g de farine T45
• 160 g + 170 g d'œufs entiers
• 50 g de beurre fondu
• 220 g blancs d'œufs
• 30 g de sucre en poudre

Crème au beurre :

• 150 g de lait entier
• 80 g + 70 g de sucre en poudre
• 130 g de jaunes d'œufs
• 500 g de beurre mou

Ganache beurrée :

• 270 g de chocolat noir 50%
• 150 g de crème liquide entière
• 90 g de beurre doux

Sirop au café :

• 250 g de sucre en poudre
• 300 g d'eau
• extrait de café

Glaçage chocolat :

• 450 g de chocolat noir 70%
• 60 g d'huile de pépins de raisins

1. Biscuit aux amandes : mélanger en premier le sucre en poudre et la poudre d’amande. Bien ! vous venez de réaliser un “tant pour tant”. Verser votre tant pour tant dans la cuve du batteur et ajouter la moitié des œufs entiers. Fouetter et ajouter en petites quantités la deuxième moitié des œufs entiers. Continuer à fouetter jusqu’à obtenir un mélanger légèrement blanchi et homogène.

Débarrasser dans un saladier. Ajouter au mélange la farine en pluie et mélanger à la spatule. Ajouter le beurre doux fondu. Monter les blancs d’œufs avec le sucre en poudre. Ajouter ensuite les blancs battus délicatement à la première préparation. Pour bien incorporer les blancs battus, ajouter une petite quantité de blancs pour détendre la préparation. Ajouter par la suite le reste de blancs battus. Voir la vidéo pour plus de renseignement. Ne pas trop mélanger pour éviter de faire retomber votre pâte. S’il y reste quelques grumeaux de blancs battus, ils disparaîtront en l’étalant sur vos plaques de cuisson. Prendre trois plaques de pâtisserie de 30 x 40 cm et disposer un papier de cuisson sur chaque plaque. Verser 400 g environ de pâte sur chacune des plaques de pâtisserie et l’étaler régulièrement.

Attention! cette étape demande quelques précautions. Il ne faut pas trop perdre de temps à égaliser votre pâte sur vos plaques, car si vous la travaillez trop en l’étalant, vous risquerez de la faire retomber et elle deviendrait cassante en fin de cuisson. Cuire au four chaud, et je dis bien : chaud. Le four doit être à 260 °C. Cuire pendant 10 à 15 minutes suivant les fours. Le dessus des biscuits doit devenir d’une couleur brun moyen et le dessous du biscuit d’une couleur très légèrement brun très clair. Après cuisson, les retourner sur un papier de cuisson et ôter délicatement la feuille de cuisson. Laisser refroidir dans un endroit frais.

2. Passons au sirop café. Mettre dans une casserole le sucre, l’eau et l’extrait de café. Porter à ébullition et laisser refroidir. Pour le dosage de l’extrait de café, je vous laisse le soin personnellement. Pour éviter tout problème de dosage, goûter votre sirop et juger par vous-même.

3. Le glaçage miroir chocolat est simple dans sa réalisation. Fondre le chocolat au bain-marie et ajouter l’huile de pépins de raisin. Mélanger délicatement pour éviter de créer des bulles dans le glaçage. Ne pas trop faire chauffer votre chocolat. 38 °C suffisent largement. L’utilisation de chocolat à 70 % est recommandée fortement.

4. Pour la ganache chocolat, il faut faire fondre au bain-marie le chocolat noir à 50 %. Hors du feu, ajouter la crème liquide chaude et ensuite le beurre mou. Bien mélanger sans fouetter et mettre un film étirable sur votre ganache chocolat. Réserver dans un endroit frais.

5. Passons à la crème au beurre. Pour cela, il faut commencer par la meringue italienne. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole, cuire à 120 °C. Quand votre sucre est presque à température, monter les blancs d’œufs et verser le sucre cuit sur les blancs battus. Battre à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement complet de la meringue italienne. Chauffer le lait avec le sucre. Blanchir les jaunes d’œufs avec l’autre partie du sucre en poudre. Verser le lait bouillant sur les jaunes, mélanger et verser dans la casserole. Cuire sur feu moyen jusqu’à 80 °C en remuant à la spatule. Débarrasser dans la cuve du batteur puis battre doucement. Quand votre préparation est à 30 °C environ, ajouter le beurre mou en petites parties. Continuer à battre jusqu’à obtenir une crème lisse. Alors là ! si vous réussissez du premier coup, je vous conseille de passer le CAP de pâtisserie. Il se passe souvent que la crème tranche. La liaison entre le beurre et la crème ne se fait pas et l’apparition de grumeaux est soudain. La cause est que votre crème et le beurre ont une différence de température trop importante. Inutile de battre à pleine vitesse pendant des heures. L’astuce est de chauffer très légèrement la cuve du batteur et battre jusqu’à que votre crème devienne lisse.

Attention !! il faut chauffer très légèrement. Avec un chalumeau le résultat est rapide et efficace. On peut aussi mixer la crème au mixeur plongeant pour qu’elle redevienne lisse.

Une fois avoir obtenu votre crème lisse, ajouter l’extrait de café et la meringue italienne. Mélanger au fouet mais pas trop. Vous pouvez terminer le mélange à la spatule.