Nougat blanc aux amandes

Nougat blanc aux amandes

Miam! pourquoi pas se faire plaisir avec des nougats blancs comme les pro.

  • 35 gr de blancs d’œufs
  • 375 gr sucre en poudre
  • 375 gr de miel de tournesol
  • 375 gr d'amandes non émondées
  • 120 gr de glucose
  • 1 gr de bicarbonate de sodium
  • 50 gr d'eau
Recette pour: 8-10 personnes
   

 

Moulage du nougat blanc

Réalisation:

Le nougat se compose principalement d'un sucre cuit à base de miel. Foncer un moule de 20 cm de côté de papier de riz comestible. Verser dans une casserole le sucre en poudre, le glucose, le miel et l'eau. Cuire jusqu'à obtenir la température de 142°C. 

Dès que le sucre atteint cette température, plonger le fond de la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson du sirop. Avant d'atteindre le degré de cuisson du sucre cuit, il faut monter les blancs d'œufs et le bicarbonate de soude. Commencer à les battre dès que le sucre atteint les 125°C. Verser sur les blancs battus le sirop à bonne température. Il est préférable de le verser en filet mince au bord du récipient tout en fouettant les blancs. Une fois le sucre versé sur les blancs en neige, mettre le récipient au bain-marie avec de l'eau frémissante et affermir le mélange.

Continuer à fouetter la masse jusqu'à ce qu'elle devienne épaisse et tienne parfaitement sur le fouet. Vous pouvez réaliser cette étape en chauffant légèrement la cuve du batteur avec un chalumeau (voir vidéo). Il faut environ chauffer légèrement 5 minutes. Attention de ne pas trop chauffer, votre nougat en refroidissant deviendrait dur comme de la pierre et serait immangeable. Vous pouvez tester votre nougat en prélèvement à la cuillère un peu de nougat et de le plonger dans de l'eau glacée quelques secondes. Cela vous donnera une indication sur sa dureté.

Après cette étape, verser les amandes légèrement grillés au four à 180°C. Selon votre choix, ajouter des arômes naturels. Mélanger à la spatule et verser dans votre récipient chemisé de feuille de riz. Lisser la surface avec une spatule légèrement huilée. Placer une feuille de riz sur le nougat et une planche ou une plaque avec des poids. Laisser le nougat durcir toute une nuit à température ambiante.

Le lendemain (soit 18 heures environ), démouler le nougat et couper à l'aide d'un couteau à lame épaisse des bandes de 2 cm de large. Les laisser sécher pendant 2 heures avant de les mettre dans une boîte hermétique. Ils se conservent plusieurs semaines, enfin si vous n'avait pas des grands gourmands chez vous. Chez moi, une recette comme celle-là ne dure pas plus de 24 heures. Cela m'arrive de ne pas avoir le temps de goutter ma production.

Info sur le nougat concassé:  il faut au moment de l’affermir au bain marie ou au fouet au batteur. Le laisser plus longtemps, environ 10 à 20 minutes. La masse devient très ferme. Le mouler puis le laisser durcir complètement avant de le concassé a l'aide d'un rouleau à nougatine ou au marteau dans un linge propre. Le nougat concassé se congèle parfaitement en le mettant dans une boite hermétique.   

Miel de tournesol
Nougat blanc aux amandes 1
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La recette en vidéo:

 
Cuisson du miel
Amandes non emondees
Miel de tournesol et amandes

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Commentaires

  • vision-plaisir
    Bonjour, Oui il y a deux possibilité suivant la dureté du nougat. Personnellement, il est préférable de le couper après durcissement complet et qui ne colle pas trop au couteau. Avec les chaleurs du moment vous pouvez le laisser durcir 3 à 4 heures avant de le couper. Utiliser un grand couteau avec une lame épaisse. Ne pas oublier de tremper votre lame de couteau dans de l'eau tiède.
  • Jean-Michel 71
    • 2. Jean-Michel 71 Le mardi, 07 Août 2018
    Bonjour,
    La recette indique: « Laisser le nougat durcir toute une nuit à température ambiante. Le lendemain (soit 18 heures environ), démouler le nougat et couper à l'aide d'un couteau... »
    La vidéo indique :
    à 2 min 27 s : Laisser refroidir légèrement
    à 2 min 29 s : Couper
    Donc, 2 méthodes possibles ! Quelle est la meilleure ?
    Jean-Michel 71
  • Philippe
    • 3. Philippe Le mercredi, 06 Juin 2018
    Bonjour. Merci pour recette et les explication dans la vidéo d'un nouveau genre. Bonne continuation.