Filet mignon de porc au whisky et aux endives rôties

• 400 g de filet mignon de porc
• 3 carottes
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1/2 poireau
• 1/2 litre de bouillon de volaille
• 1 litre de bouillon de volaille pour la cuisson du filet
• 4 endives
• 60 g de whisky*
• 25 cl de crème semi épaisse
• sel fin et poivre du moulin

Pour  4   personnes

Laver soigneusement les endives, les couper en deux dans le sens de la longueur et retirer la partie racine. Éplucher les oignons et les carottes. Laver tous les légumes ainsi que les branches de céleri et les blancs de poireaux. Émincer finement en brunoise l’ensemble des légumes à l’aide d’un couteau bien tranchant. Faire revenir les oignons dans le beurre et sur feu doux. Ajouter la brunoise de carotte, le poireau et céleri dans du beurre. Après avoir bien fait revenir doucement cette brunoise dans un sautoir, la faire compoter doucement pendant 15 minutes. Disposer les demi-endives, assaisonner de sel fin et poivre du moulin et ajouter le fond de volaille. Porter à ébullition et cuire au four pendant 30 minutes à 180°C.  Porter à ébullition le bouillon de volaille. Ficeler le filet mignon de porc puis le faire revenir dans une poêle, juste pour réaliser une coloration. Plonger le filet de porc dans le bouillon de volaille, et le faire cuire sur feu moyen pendant 5 minutes. Retirer du feu et le réserver dans son bouillon pendant encore 10 minutes. Égoutter le filet mignon de porc et le réserver au chaud.

Dressage : égoutter les endives et réserver au chaud. Remettre le sautoir avec les légumes sur le feu et ajouter le whisky. Cuire sur feu doux pendant 5 minutes et ajouter la crème. Laisser sur feu doux pour réduire d’environ de moitié. Rectifier l’assaisonnement et dresser vos assiettes.

Trancher en médaillon le filet mignon de porc et le disposer sur les endives sur les assiettes. Réaliser deux tours de moulin de poivre noir et verser la sauce avec un peu de légumes autour des endives.