feuilletée-asperges

Feuilleté d'asperges et sa sauce mousseline

Des asperges avec un sauce mousseline et le croustillant de la pâte feuilleté. Un plat de ROI !

Ingrédients:

  • 300g de pâte feuilletée
  • 3 jaunes d’œufs +1 jaune d’œuf (pour dorure)
  • 24 asperges blanches
  • 1 citron
  • 180g de beurre
  • 2 cuillères à soupe d'eau froide
  • 100g de crème liquide bien froide
  • sel fin et poivre du moulin
Recette pour: 4 personnes
   


 

feuilletée d'asperges

Réalisation:

Mettre une casserole d'eau à bouillir sur un feu, ajouter un demi-citron et une poignée de gros sel. Éplucher les asperges et couper les extrémités. Plonger les asperges dans l'eau bouillante. Les laisser cuire à feu vif pendant environ 40 minutes suivant leur grosseur. En fin de cuisson, les plonger dans l'eau froide avec quelques glaçons, ce qui permet d'arrêter la cuisson. Les retirer au bout de 5 minutes.

 

asperge
Feuillete asperges

 

 

Étaler la pâte feuilletée sur 3 à 4 millimètres d'épaisseur. Réaliser des rectangles de 11x9 cm. Les disposer sur une plaque de cuisson et les laisser reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes. 

préparation sauce mousseline

Pendant ce temps, allumer votre four à 200°C. Préparer un jus de citron dans une casserole. Mettre au réfrigérateur la crème liquide. Sortir du réfrigérateur les feuilletés et les dorer avec un jaune d'œuf. Mettre à cuire au four chaud pendant environ 30 minutes.

Couper les bouts des asperges pour qu'elles fassent environ 15 à 18 cm de long et les disposer dans une assiette, puis recouvrir d'un film alimentaire. Émincer finement les chutes des asperges et les réserver dans un ramequin. Sortir les feuilletés du four dès leur fin de cuisson. Les couper en deux dans le sens horizontal, les déposer à nouveau sur la plaque de cuisson.

sauce mousseline
 

La confection de la sauce mousseline : commencer par faire fondre le beurre au four à micro-ondes (clarifier). Mettre dans une casserole l'eau, les jaunes d'œufs et le jus de citron. Fouetter le tout très vivement sur un feu doux ou au bain-marie afin d'obtenir une crème épaisse et mousseuse. Puis, toujours à feu doux ou au bain-marie, incorporer le beurre fondu sans mettre le petit lait.

La sauce doit napper. Vérifier l'assaisonnement et la réserver au bain-marie d'une chaleur très modérée. Fouetter la crème liquide pour obtenir une crème fouettée et l'ajouter à la sauce. Mélanger au fouet et garder au chaud.

Dressage : chauffer les asperges au four à micro-ondes avec les bouts émincés. Chauffer les feuilletés au four pendant 5 minutes à 160°C. Dans les assiettes, déposer le fond du feuilleté une fois chaud. Mettre les bouts d'asperges émincées, réchauffés au four à micro-ondes, dans le fond du feuilleté. Verser un peu de sauce hollandaise dessus. Autour du feuilleté, disposer les asperges entières en éventail, pointes en bas. Mettre par-dessus le chapeau du feuilletage et verser un peu de sauce hollandaise sur les pointes des asperges. Pour garder au maximum les feuilletés chauds, chauffer légèrement vos assiettes ou votre plat. Pour plus de détails, regarder la vidéo.

Conseil : il est préférable de réaliser la sauce en dernier car celle-ci ne supporte pas le maintien au chaud prolongé.

 
feuilletée sauce mousseline
asperges blanches cuite
 
 
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La recette en vidéo:

 
 
feuilletée sauce mousseline
feuilletée sauce mousseline en assiette

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Commentaires

  • vision-plaisir
    Bonjour, Merci pour votre passage sur le blog. Bonne cuisine .
  • Catimarie
    • 2. Catimarie Le lundi, 29 Mai 2017
    Merci pour votre recette qui doit être,en plus d'être assez simple,divinement bon!J'ai vu la vidéo avant et pour les proportions,me suis rendue sur votre site!
    Il y a longtemps que je cherchais cette recette!Merci à vous!
  • vision-plaisir
    Merci pour votre passage et bonne continuation dans le monde du plaisir gourmand.
  • vision-plaisir
    Merci
  • Syrille S
    • 5. Syrille S Le jeudi, 18 Mai 2017
    Alors là, je vous félicite pour votre feuilleté aux asperges. J'ai bien suivi la recette et avec la vidéo cela est devenu plus simple. Mais le goût est divinement remarquable. Vivement la prochaine recette. Merci pour votre plaisir des bon plats.