Ris de veau aux langoustines

Les langoustines sont souvent cuites à la vapeur, grillées ou sautées dans du beurre et de l'ail, et sont souvent servies avec des légumes frais et des sauces légères. Les ris de veau sont une délicatesse culinaire, souvent servis dans les restaurants haut de gamme, avec une texture douce et une saveur subtile. Alors imaginez la rencontre des ris de veau avec la chair délicate des langoustines. Une recette terre et mer parfait pour combler vos convives.

Ingrédients pour la recette de ris de veau

La rencontre des ris de veau avec les petites langoustes. Ce crustacé décapode se marie très bien avec les mammifères herbivores.

Blanchir les ris de veau. A l'ébullition, les égoutter puis les refroidir à l'eau froide. Ôter la peau se trouvant sur les ris de veau puis les réserver dans votre réfrigérateur. Décortiquer les langoustines puis les réserver au réfrigérateur. Ne pas oublier d’en garder une ou deux entières par personne pour la décoration de vos assiettes. Réaliser un fond de veau lié puis le réserver au chaud. Eplucher vos échalotes et les ciseler finement. Eplucher vos carottes et les tailler en petits morceaux fins. Sortir du réfrigérateur vos ris de veau et escaloper deux ou trois morceaux. Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre clarifié. Faire revenir des deux côtés les ris de veau. Assaisonner et verser le cognac puis flamber. Ajouter les échalotes sur feu doux. Déglacer avec le fond de veau lié et ajouter les carottes. Porter à ébullition et verser dans le sautoir dans lequel se trouvent les ris de veau. Ajouter le thym, laurier et ré-assaisonner. Cuire à feu doux en mettant un couvercle par-dessus le sautoir. Il faut environ 20 minutes de cuisson après ébullition. Quand vos ris de veau sont cuits, ajouter les langoustines décortiquées et éteindre sous le sautoir. Les langoustines demandent peu de cuisson. Juste deux minutes dans la sauce des ris de veau et elles seront cuites. Ébouillanter dans une eau salée les langoustines entières pendant 2 minutes. Pour le dressage, prélever un peu de sauce et la faire réduire de moitié après avoir passé au chinois étamine (passoire fine). Disposer au centre de vos assiettes les ris de veau et quelques langoustines décortiquées autour de vos assiettes. Ajouter la sauce réduite sur les ris de veau et décorer avec une tuile de sésame et langoustines entières.