Filet de dorade aux asperges vertes et moules

• 2 dorades entières ou 4 filets de dorades
• 2 bottes asperges vertes
• 600 g de moules
• 5 à 8 pistils de safran
• 50 g d'olives noires
• 1 branche de thym
• 20 cl de vin blanc*
• 50 g de beurre doux

Pour  4   personnes

Écailler, lever les filets des dorades, inciser légèrement la peau en quadrillant. Cela permet d’éviter que la peau se rétracte à la cuisson. Réserver au froid.

Ôter les pétioles et les éplucher à la base des asperges vertes. Pour en savoir plus sur leur préparation, aller voir ma vidéo et ma page sur le lien suivant « Préparer les asperges vertes ». Mettre à bouillir une casserole d’eau bien salée. A l’ébullition de l’eau, plonger les asperges ficelées et les cuire. Après cuisson, les rafraîchir dans une eau bien froide, égoutter après refroidissement. Gratter et laver les moules. Les faire ouvrir dans une casserole avec une branche de thym et du vin blanc sec. Les ôter de leurs coquilles et réserver au froid. Filtrer le jus de moules. Ajouter du safran, la maïzena et faire réduire dans une casserole. Vérifier l’assaisonnement. Filtrer à nouveau et ajouter les moules, les olives noires hachées et réserver au chaud. Couper en deux dans le sens de la longueur les asperges pour les plus grosses. Vous pouvez les retailler dans la longueur pour qu’elles tiennent en entier sur les assiettes. Chauffer une poêle et ajouter du beurre. Quand le beurre commence à devenir noisette, ajouter les asperges et les faire revenir doucement dans le beurre pendant 2 à 4 minutes. Assaisonner et réserver au chaud. Dans une autre poêle, verser un filet d’huile d’olive et cuire les filets de dorade côté peau en premier. Compter environ 2 minutes par face. Ne pas oublier d’assaisonner de sel fin et poivre du moulin sur les deux faces. Dresser aussitôt: disposer quelques asperges dans le milieu de l’assiette. Déposer le filet de dorade dessus et verser la sauce et quelques moules autour. Décorer avec quelques branches d’aneth et une ou deux moules avec leurs coquilles.