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Ma forêt Noire

Le jeudi, 03 novembre 2016
Dans MA PÂTISSERIE
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Gâteau avec une génoise au chocolat, sa crème au chocolat et sa chantilly. Ce gâteau doit avoir environ 100 ans.Pour les cerises une non certitude dans les toutes premières recettes. Par la suite des variantes seront mises à jour au fil des années.

Pour le côté géographique, la Forêt Noire est un massif montagneux au sud-ouest de l'Allemagne. La forêt Noire vient certainement d'Allemagne au début du siècle. Composé de chocolat, farine, œufs, crème, sucre et de kirsch.

La forêt noire se réalise en plusieurs étapes:

La génoise
La crème au chocolat
La chantilly
Les copeaux au chocolat

La génoise au chocolat:

8 œufs entiers
250g sucre en poudre
200g de farine tamisée
85g de poudre de cacao

Au batteur blanchir les œufs et le sucre jusqu’à obtenir une mousse. Mettre au bain-marie et battre jusqu’à obtenir une mousse ferme. Ensuite hors du bain-marie battre jusqu’à refroidissement complet. Mélanger la farine et le cacao puis l'ajouter au mélange œufs sucre tout en restant vigilant à ne pas faire retomber la mousse. Mettre dans un moule chemiser au beurre et cuire au four chaud a 180°c pendant 20 à 30 minutes.

Il est préférable de la faire la veille.

La crème pâtissière

Ingrédients:

80g de lait
12g de maïzena
20g de sucre en poudre
1 jaune d'oeuf
1/2 gousse de vanille

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Réalisation:

Faire infuser la vanille dans le lait bouillant. Fouetter l'eau avec le sucre. Lorsque cet appareil blanchit, ajouter la maïzena. Délayer le tout avec le lait bouillant. Cuire la crème en la remuant avec un fouet jusqu'à ce qu'elle ait donnée quelques bouillons. Cette crème doit bouillir pour épaissir. Le Mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l'utiliser ultérieurement. La réserver au réfrigérateur.

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La crème au chocolat :

Ingrédients:

100g de crème pâtissière
200g de chocolat noir
200g de crème chantilly très peu sucrée

La réalisation:

La crème pâtissière doit être a une température de 15-18°c environ. Monter la chantilly et faire fondre au four micro-ondes le chocolat. Ensuite, mélanger la crème pâtissière avec le chocolat fondu jusqu’à obtenir une crème lisse puis, rajouter délicatement la chantilly.

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Ingrédients complémentaires:

Il vous faudra monter en plus 300g

de chantilly sucrée pour le montage de la forêt noire.

150g de sirop (120g de sucre et 50g d'eau) et aromatisé au kirsch.

300 à 400 g de chocolat pour la réalisation des copeaux et décors.

Et surtout de la passion pour le chocolat.

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Montage de la forêt noire:

Couper dans le sens horizontal la génoise en 3 parties égales. Imbiber avec le sirop le premier disque de génoise puis, étaler la crème au chocolat à épaisseur égale du biscuit. Ajouter le deuxième disque de biscuit et l'imbiber. Déposer, toujours à hauteur égale, une couche de chantilly puis terminer par le dernier disque de génoise et l'imbiber du sirop.

Mettre une couche fine de chantilly tout autour et dessus du gâteau et réserver au réfrigérateur.

Fondre 150g à 200g de chocolat sur une plaque recouvert de film étirable pour la réalisation du ruban autour de la forêt noire. ( voir vidéo)

Fondre les 200g de chocolat en respectant les paliers de température et étaler sur une plaque métal ou plan de travail. Attendre que le chocolat devient dur puis faire des copeaux avec une spatule métallique. Puis déposer dessus la forêt Noire.

En vous souhaitant un bon appétit.

Retrouvez toutes les infos sur les vidéos ci-dessous.

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