Tarte aux pommes au safran et cognac

Appareil à safran :

• 250 g de crème liquide
• 6 à 8 pistils de safran
• 4 jaunes d'œufs
• 60 g de sucre en poudre

• 350 g de pâte sucrée
• 4 pommes de votre choix
• 40 g de sucre en poudre
• 25 cl de cognac*

Crème chiboust:

• 4 jaunes d'œufs
• 40g + 130 g de sucre en poudre
• 20 g maïzena
• 250 g de lait entier
• 2 feuilles de gélatine
• 4 blancs d'œufs

pour 8  personnes

Foncer et cuire à blanc un fond de tarte de pâte sucrée. La recette de la pâte sucrée est la suivante : « pâte sucrée ». Le cercle à tarte doit être de 22 cm minimum de diamètre et d’une hauteur de 2 cm. Éplucher vos pommes et les couper en quartiers. Chauffer une poêle anti-adhésive avec le beurre et le sucre et bien faire rôtir vos quartiers de pommes dans la poêle. Une fois bien caramélisées, verser le cognac* et flamber. Les débarrasser dans un plat pour les refroidir.

Pendant ce temps, mettre à tremper dans une eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer la crème liquide et y faire infuser des pistils de safran. Chinoiser dans un récipient. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Verser le lait au safran sur la préparation mousseuse. Bien mélanger. Disposer dans le fond de tarte cuit, les quartiers de pommes cuites et refroidies. Verser l’appareil à safran et cuire au four à 170° C pendant 35 minutes environ. Une fois la tarte cuite, la laisser tiédir dans votre cuisine et la disposer au réfrigérateur pour un refroidissement total après avoir au préalable décerclé.

La préparation de la crème chiboust : Chauffer le lait dans une casserole. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre "40 g". Ajouter la maïzena et bien mélanger pour obtenir une préparation bien lisse. Verser le lait bouillant dessus, reverser dans la casserole et porter à ébullition sur feu moyen tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Après la cuisson, verser la crème dans un saladier et ajouter la gélatine bien essorée. Laisser tiédir. Monter les blancs d’œufs en ajoutant par petites quantités le sucre en poudre restant "130 g". Vous devez obtenir des blancs bien fermes et blancs, « une meringue ». Ajouter une partie de cette meringue dans la crème encore tiède. Mélanger au fouet. Ajouter le restant de la meringue et terminer de mélanger à la spatule ou maryse. Prendre une plaque de cuisson, disposer une feuille de cuisson et votre cercle à tarte. Verser votre appareil à crème chiboust. Bien égaliser et lisser le dessus. Mettre au congélateur 4 à 6 heures. Quand votre crème chiboust est bien dure, la décercler et saupoudrer de sucre glace. Déposer votre disque de crème chiboust sur la tarte caramélisée à l’aide d’un fer à crème brûlée et laisser 2 heures au réfrigérateur avant dégustation.